СЕМИНАР-ПРАКТИКУМ «УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ»
29 сентября 2011 года
Аристократ
Уважаемые Профессионалы ресторанного дела! Приглашаем Вас на СЕМИНАР-ПРАКТИКУМ «УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ»
20 — 21 октября
Харьков, отель “Аврора” (ул. Артема, 10/12)
(авторская программа компании RESTTEAM (Москва))
НА КОГО ОРИЕНТИРОВАНА ПРОГРАММА: Программа будет полезна как для действующих
Шеф-поваров с опытом работы, так и для новичков, только приступающих к обязанностям Шеф-повара.
Программа будет полезна для су-шефов, а также для управляющих и владельцев ресторанов, которые
хотят быть в курсе процессов, происходящих на кухне.
ПРОГРАММА «УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ» - первая на рынке программа, посвященная
тематике администрирования работы кухни. Программа создана для Шеф-поваров ресторанов, кафе,
баров, и любых других форматов заведений общественного питания. Эта программа подробно
рассматривает технологии управления ресурсами на кухне: как обеспечить безупречную, слаженную
работу кухни, как обеспечить качество, безопасность блюд и скорость их приготовления, как предотвратить
воровство, и как сделать так, чтобы персонал кухни был доволен своей работой.
О RESTTEAM: Более 10 лет тренеры команды RESTTEAM (www.restteam.ru)
специализируются на оказании тренинговых и консультационных услуг компаниям, работающим в сфере
ресторанного бизнеса. Практические отраслевые семинары, а также консалтинговые проекты регулярно
проводятся в 25 городах России, Украины, Белоруссии, Казахстана и Латвии. Корпоративными
заказчиками услуг были и остаются ведущие ресторанные компании страны. Специализация компании и
профессионализм работающих в RESTTEAM сотрудников, позволяют им успешно осуществлять проекты
для лидеров российского рынка. Знание бизнеса, с которым они работают, служит залогом доверия к ним
со стороны их партнеров. Со дня основания RESTTEAM заказчиками услуг были и являются как
небольшие рестораны, так и всем известные ресторанные сети, а также международные отельные бренды.
ПРОГРАММУ
ПРОВОДИТ: Александр Мусатов (Тренер-консультант направления РЕСТОРАН компания RESTTEAM)
ПО ИТОГАМ ПРОВЕДЕНИЯ СЕМИНАРА, УЧАСТНИКИ:
• Разберут ввод нового меню как инструмент повышения лояльности гостей
• Узнают, как собирать информацию о необходимости изменений в меню ресторана
• Ознакомятся со всеми этапами ввода нового меню в ресторане и получат необходимые бланки
• Ознакомятся с инструментами контроля расходов (PAR, FIFO, как делать заказ на склад, APL, списание и
т.д.)
• Узнают о 5 правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и
полуфабрикатов
• Смогут систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового
персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни
• Ответят себе на вопросы, почему воруют сотрудники, а также как минимизировать воровство на
предприятии
• Систематизируют основные моменты из санитарно-технических требований, предъявляемых к
предприятиям общественного питания
• Ознакомятся с инструментами поиска сотрудников (реклама, работа с кадровыми агентствами и т.д.)
• Узнают, как организовать в своем ресторане процесс обучения рядовых сотрудников
• Разберут примеры составления учебных пособий
• Получат необходимые бланки (контрольные листы наблюдений, бланки аттестаций, тестов по меню и
т.д.)
• Ознакомятся с инструментами мотивации сотрудников
• Узнают, для чего необходима дисциплинарная политика
• Смогут определять дисциплинарные процедуры и правила
• Получат примеры (бланки) процедур, дисциплинарного взыскания
ПРОГРАММА СЕМИНАРА-ПРАКТИКУМА
20 октября: с 10.00 до 18.00, 2 кофе-брейка, обеденный перерыв
Блок 1. Введение Вводная часть посвящена вопросам формирования конкурентных преимуществ
ресторана на сегодняшнем рынке общественного питания. Эта глава призвана дать участникам понимание
роли и уровня ответственности менеджера кухни в ресторане
• Теория равнобедренного треугольника. Чем должен заниматься Шеф-повар?
• Обязанности шеф-повара. Творец или Менеджер? Основные направления работы менеджера кухни
Блок 2. Ввод нового меню Шеф-повар творя, может создавать произведения искусства, которые
будут поражать воображение публики своей красотой и вкусом, эффектностью подачи, необычным
оформлением. В этом модуле мы рассмотрим «техническую составляющую меню» - как грамотно
организовать процесс ввода нового меню максимально эффективно и с минимальными потерями.
• Анализ существующего ассортимента. Sales mix. Предпочтения гостей. Планирование ввода меню.
Внутренние и внешние документы, необходимые для ввода меню
• Подготовка к запуску. Чек-лист запуска меню. Обучение сотрудников ресторана. Повара.
Официанты. Менеджеры
• Жизнь после запуска нового меню. Follow up. Работа с обратной связью от гостей. Внесение
изменений в новое меню
Блок 3. Расходы на кухне Об управлении расходами можно говорить долго и сложно, приводить
теории и правила. В данном модуле разбираются основные моменты, на которых кухня теряет деньги, и
обсуждаются способы борьбы с этими проблемными зонами.
• Коэффициенты расходов. Рецептурные сборники. Ошибки поваров. Порча, некондиционные
продукты. Неучтенное списание. Отказы гостей. Порча малоценного оборудования
• Инвентаризация. Расхождения между теоретической и практической себестоимостями. Как
добиться минимального списания?
Блок 4. Воровство на кухне Одной из самых распространенных проблем, с которой сталкивается каждый
ресторатор, воровство. Начиная от употребления в пищу продуктов, предназначенных для продажи,
заканчивая выносом продуктов и продажи «налево». Воруют все! Как бороться с этим недугом? Есть
универсальный подход в профилактике воровства? На эти и другие вопросы ответим в рамках этого
модуля.
• Предпосылки воровства. Почему сотрудники начинают воровать?
• Варианты воровства на кухне. Сговор кухни с залом.
• Методы профилактики хищений. Видео наблюдение – стоит ли тратить деньги? Что делать, если
вы поймали вора за руку?
21 октября: с 10.00 до 18.00, 2 кофе-брейка, обеденный перерыв
Блок 5. Пять основополагающих моментов работы кухни Данный, самый сложный модуль программы
рассматривает работу кухни как некую схему, позволяющую разложить весь процесс на более мелкие,
поддающиеся прогнозированию и управлению части. В данном модуле, помимо самой схемы будут
рассмотрены прикладные инструменты, позволяющие облегчить работу с каждым отдельно взятым
сегментом, например, правила заказа товара, каким образом рассчитать необходимое количество
товара. В данном модуле будет рассказано о некоторых правилах, используемых при приеме, хранении,
приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов. Эти правила позволят систематизировать
большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать
приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни.
• Правильно заказывай. Расчет норм заказа товара
• Правильно принимай товар. На что следует обращать внимание при приеме товара и движения его
внутри подразделения.
• Правильно храни. Примеры наиболее частых ошибок, совершаемых на кухнях ресторанов.
• Правильно готовь. Как добиться 100% исполнения рецептуры поварами? Методы, используемые
успешными рестораторами
• Правильно отдай - не дай блюду “умереть на раздаче”. Ответственность Шеф-повара за блюда,
которые получают гости.
Блок 6. Санитария В данном модуле мы рассмотрим основные моменты из санитарно технических
требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания. Поговорим о требованиях к
хранению и раздаче блюд. Рассмотрим данные по количеству и периодичности медицинских осмотров,
необходимых работникам общественного питания. Расскажем о программе производственного контроля, и
о мероприятиях, направленных на обеспечение безопасной работы персонала ресторана.
• Три вида заражений. Организация работы кухни для предотвращения заражения. Принципы
расстановки оборудования. Санитарные требования, предъявляемые к раздаче готовых блюд
Пять правил безопасного обращения с продуктами
Медицинские осмотры персонала. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация. Внешние проверки.
Генеральные уборки. Необходимость или «показуха»? Даешь чистую кухня каждый день!
Блок 7. Организация работы с поварами Общаясь с Шеф-поварами, мы постоянно слышим от них: «У нас
проблемы с кадрами. Рынок не предоставляет профессиональных кандидатов. У нас высокая текучесть
кадров. Повара «бегают» по ресторанам. Как нам удержать сотрудников?» Ответы на эти вопросы вы
получите, пройдя этот модуль. Мы расскажем вам о том, как успешные рестораны решают эти проблемы, и
вы сможете перенять их опыт и использовать его в своей компании.
Важно!!! Количество мест в группе ограничено! Это обусловлено методикой изложения материала,
ориентированной на активную работу с каждым участником.
Стоимость участия (без НДС, единый налог): 2200 грн.
При оплате до 1 октября: 1900 грн.
Скидки: для второго и последующих участников от одного предприятия — 5%; для участников
прошлых программ «UWA» - 5%
Стоимость участия включает: комплект рабочих материалов, именной сертификат о
повышении квалификации по данной теме, список участников с контактными данными, кофе-брейки.
Раздаточный материал к семинару насчитывает более 200 страниц! В нем Вы найдете множество
полезной информации, которую сможете использовать в работе уже на следующий день. Бланки для
визуального анализа и проведения опросов Гостей, инструкция по составлению карты торговой
территории, рецептурные сборники, чек-листы контроля маркетинговых зон и даже пример маркетинг-
плана ресторана — все эти инструменты окажутся в Вашем полном распоряжении!
Зарегистрироваться на участие можно по телефонам: 0562-31-16-08, 056-745-38-41, 067-561-
22-99, 067-567-78-79 или отправив нам запрос по электронной почте: ivanoff@uwa.dp.ua, с
пометкой «семинар «Управление кухней».
Организатор: «United Ways Agency» (ЧП Жушман В.Н.)
(Просмотров: 2016)