Авторский семинар-практикум Александра Мусатова «Управление кухней»

Уважаемые Профессионалы ресторанного дела! Приглашаем Вас на авторский семинар-практикум Александра Мусатова (RESTTEAM, Москва) «У П Р А В Л Е Н И Е    К У Х Н Е Й» 23-24 сентября, Харьков, бизнес-отель «Аврора»

            НА КОГО ОРИЕНТИРОВАНА ПРОГРАММА: Программа будет полезна как для действующих Шеф-поваров с опытом работы, так и для новичков, только приступающих к обязанностям Шеф-повара. Программа будет полезна для су-шефов, а также для управляющих и владельцев ресторанов, которые хотят быть в курсе процессов, происходящих на кухне.

            ПРОГРАММА«УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ» - первая на рынке программа, посвященная тематике администрирования работы кухни. Программа создана для Шеф-поваров ресторанов, кафе, баров, и любых других форматов заведений общественного питания. Эта программа подробно рассматривает технологии управления ресурсами на кухне: как обеспечить безупречную, слаженную работу кухни, как обеспечить качество, безопасность блюд и скорость их приготовления, как предотвратить воровство, и как сделать так, чтобы персонал кухни был доволен своей работой.

            О RESTTEAM: Более 10 лет тренеры команды RESTTEAM (www.restteam.ru)специализируются на оказании тренинговых и консультационных услуг компаниям, работающим в сфере ресторанного бизнеса. Практические отраслевые семинары, а также консалтинговые проекты регулярно проводятся в  городах России, Украины, Белоруссии, Казахстана и Латвии. Корпоративными заказчиками услуг были и остаются ведущие ресторанные компании. Знание бизнеса, с которым они работают,  служит залогом доверия к ним со стороны их партнеров. Со дня основания RESTTEAM заказчиками услуг были и остаются как небольшие рестораны, так и всем известные ресторанные сети, международные отельные бренды.

 

АВТОР И ВЕДУЩИЙ ПРОГРАММЫ — ОДИН ИЗ САМЫХ ВОСТРЕБОВАННЫХ ПРАКТИКУЮЩИХ КОНСУЛЬТАНТОВ 2011-2012 ГОДА- А Л Е К С А Н Д Р   М У С А Т О В (RESTTEAM, Москва).

           

            ПО ИТОГАМ ПРОВЕДЕНИЯ СЕМИНАРА, УЧАСТНИКИ:

• Разберут ввод нового меню как инструмент повышения лояльности гостей

• Узнают, как собирать информацию о необходимости изменений в меню ресторана

• Ознакомятся со всеми этапами ввода нового меню в ресторане и получат необходимые бланки

• Ознакомятся с инструментами контроля расходов (PAR, FIFO, как делать заказ на склад, APL, списание и т.д.)

• Узнают о 5 правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов

• Смогут систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни

• Ответят себе на вопросы, почему воруют сотрудники, а также как минимизировать воровство на предприятии

• Систематизируют основные моменты из санитарно-технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания

• Ознакомятся с инструментами поиска сотрудников (реклама, работа с кадровыми агентствами и т.д.)

• Узнают, как организовать в своем ресторане процесс обучения рядовых сотрудников

• Разберут примеры составления учебных пособий

• Получат необходимые бланки (контрольные листы наблюдений, бланки аттестаций, тестов по меню и т.д.)

• Ознакомятся с инструментами мотивации сотрудников

• Узнают, для чего необходима дисциплинарная политика

• Смогут определять дисциплинарные процедуры и правила

• Получат примеры (бланки) процедур, дисциплинарного взыскания

ПРОГРАММА СЕМИНАРА-ПРАКТИКУМА

23 сентября: с 10.00 до 18.00, 2 кофе-брейка, обеденный перерыв

Блок 1. Введение Вводная часть посвящена вопросам формирования конкурентных преимуществ ресторана на сегодняшнем рынке общественного питания. Эта глава призвана дать участникам понимание роли и уровня ответственности менеджера кухни в ресторане

- Теория равнобедренного треугольника. Чем должен заниматься Шеф-повар?

-Обязанности шеф-повара. Творец или Менеджер? Основные направления работы менеджера кухни

 

Блок 2. Ввод нового меню Шеф-повар творя, может создавать произведения искусства, которые будут поражать воображение публики своей красотой и вкусом, эффектностью подачи, необычным оформлением. В этом модуле мы рассмотрим «техническую составляющую меню» - как грамотно организовать процесс ввода нового меню максимально эффективно и с минимальными потерями.

- Анализ существующего ассортимента. Sales mix. Предпочтения гостей. Планирование ввода меню. Внутренние и внешние документы, необходимые для ввода меню

- Подготовка к запуску. Чек-лист запуска меню. Обучение сотрудников ресторана. Повара. Официанты. Менеджеры

-Жизнь после запуска нового меню. Follow up. Работа с обратной связью от гостей. Внесение изменений в новое меню

Блок 3. Расходы на кухне Об управлении расходами можно говорить долго и сложно, приводить теории и правила. В данном модуле разбираются основные моменты, на которых кухня теряет деньги, и обсуждаются способы борьбы с этими проблемными зонами.

- Коэффициенты расходов. Рецептурные сборники. Ошибки поваров. Порча, некондиционные продукты. Неучтенное списание. Отказы гостей. Порча малоценного оборудования

-Инвентаризация. Расхождения между теоретической и практической себестоимостями. Как добиться минимального списания?

 

Блок 4. Воровство на кухне Одной из самых распространенных проблем, с которой сталкивается каждый ресторатор, воровство. Начиная от употребления в пищу продуктов, предназначенных для продажи, заканчивая выносом продуктов и продажи «налево». Воруют все! Как бороться с этим недугом? Есть универсальный подход в профилактике воровства? На эти и другие вопросы ответим в рамках этого модуля.

- Предпосылки воровства. Почему сотрудники начинают воровать?

- Варианты воровства на кухне. Сговор кухни с залом.

-  Методы профилактики хищений. Видео наблюдение – стоит ли тратить деньги? Что делать, если вы поймали вора за руку?

-                     

24 сентября: с 10.00 до 18.00, 2 кофе-брейка, обеденный перерыв

 

Блок 5. Пять основополагающих моментов работы кухни Данный, самый сложный модуль программы рассматривает работу кухни как некую схему, позволяющую разложить весь процесс на более мелкие, поддающиеся прогнозированию и управлению части. В данном модуле, помимо самой схемы будут рассмотрены прикладные инструменты, позволяющие облегчить работу с каждым отдельно взятым сегментом, например, правила заказа товара, каким образом рассчитать необходимое количество товара. В данном модуле будет рассказано о некоторых правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов. Эти правила позволят систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни.

- Правильно заказывай. Расчет норм заказа товара

- Правильно принимай товар. На что следует обращать внимание при приеме товара и движения его внутри подразделения.

- Правильно храни. Примеры наиболее частых ошибок, совершаемых на кухнях ресторанов.

- Правильно готовь. Как добиться 100% исполнения рецептуры поварами? Методы, используемые успешными рестораторами

-Правильно отдай - не дай блюду “умереть на раздаче”. Ответственность Шеф-повара за блюда, которые получают гости.

 

Блок 6. Санитария В данном модуле мы рассмотрим основные моменты из санитарно технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания. Поговорим о требованиях к хранению и раздаче блюд. Рассмотрим данные по количеству и периодичности медицинских осмотров, необходимых работникам общественного питания. Расскажем о программе производственного контроля, и о мероприятиях, направленных на обеспечение безопасной работы персонала ресторана.

- Три вида заражений. Организация работы кухни для предотвращения заражения. Принципы расстановки оборудования. Санитарные требования, предъявляемые к раздаче готовых блюд

- Пять правил безопасного обращения с продуктами

- Медицинские осмотры персонала. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация. Внешние проверки. Генеральные уборки. Необходимость или «показуха»? Даешь чистую кухню каждый день!

 

Блок 7. Организация работы с поварами Общаясь с Шеф-поварами, мы постоянно слышим от них: «У нас проблемы с кадрами. Рынок не предоставляет профессиональных кандидатов. У нас высокая текучесть кадров. Повара «бегают» по ресторанам. Как нам удержать сотрудников?» Ответы на эти вопросы вы получите, пройдя этот модуль. Мы расскажем вам о том, как успешные рестораны решают эти проблемы, и вы сможете перенять их опыт и использовать его в своей компании.       

            Важно!!!Количество мест в группе ограничено! Это обусловлено методикой изложения материала, ориентированной на активную работу с каждым участником.

            Стоимость участия (без НДС, единый налог):2300 грн.

            Скидки: при оплате до 30 августа — 10%; для 2-го и следующих участников — 5%.

            Стоимость участия включает:комплект рабочих материалов, именной сертификат о повышении квалификации по данной теме, список участников с контактными данными, кофе-брейки.

            Раздаточный материал к семинару насчитывает более 200 страниц! В нем Вы найдете множество полезной информации, которую сможете использовать в работе уже на следующий день!

 

            Зарегистрироваться на участие можно по телефонам: 056-745-22-28, 056-726-50-51, 067-561-22-99, 067-567-78-79 или отправив нам запрос по электронной почте: bondareva.o@eterno.biz.uaили eterno12@ukr.net, с пометкой семинар «Управление кухней».

 

Организатор: информационное агентство «ETERNO» (ФЛП Коваленко В.Г.)

МЫ РАДЫ БЫТЬ ВАМ ПОЛЕЗНЫМИ!

(Просмотров: 1476)