Издатель журнала «Собака.ru» и автор популярного кулинарного блога Вероника Белоцерковская прошлой осенью открыла кулинарную школу Belonika & Les Chefs во французском Провансе. Редактор журнала «Time Out Петербург» Наталия Святогор отправилась туда, чтобы узнать, как выложить из овощей композицию в духе Густава Климта, зачем нужна устричная трава и с чем пить шартрез.
Кто такие шефы и чему может научить сомелье
О том, что школа откроется осенью, я знала еще в августе, но както не думала об этом всерьез. И когда в сентябре в блоге Вероники появилась запись с темой «Школа», все встало на свои места и одновременно перевернулось вверх ногами. Письмо из одного предложния я сочиняла часа три: «Хочу к вам в школу», «Очень хочу к вам в школу», «Возьмите меня скорее в школу». В каком-то тумане я его отправила и уже вечером получила ответ: «Мы внесли вас в первую группу. Ника и Мармот». Что такое кулинарная школа Belonika & Les Chefs? В первую очередь это идеолог и вдохновитель Вероника Белоцерковская, которая пишет книгу о кухне Прованса. В процессе исследования этой самой кухни она познакомилась с Сильвестром Вахидом – шеф-поваром ресторана L’Oustau de Baumaniеre в городке Бо-де-Прованс, обладателем двух звезд «Мишлена». Пакистанец по происхождению, он переехал во Францию и учился у классика Алена Дюкасса. Ника с Сильвестром составили программу, рассчитанную на неделю, и объявили набор в три группы.
Через полтора месяца я уже мчалась в поезде Париж – Авиньон. Школа расположилась неподалеку от города Эгольер, в поместье Mas en Rose, окруженном лавандовыми полями, оливковыми и гранатовыми деревьями. Гостиница была снята на весь ноябрь, а искали ее почти все лето: были важны две вещи – хорошая кухня и возможность занять здание полностью. В поместье обнаружились длинный мраморный стол, огромная плита, большие окна и отдельный выход на террасу.
Директором стала сомелье Алена Лаво, которую все зовут Мармот – по названию ее «Живого журнала». Именно в Сети Ника и Мармот начали общаться – конечно же, на почве кулинарии. Алена умеет скоординировать сто одновременных процессов, поддержать разговор, удостовериться, что все довольны, угадать желание и неожиданно его выполнить, при этом доставая из своего бесконечного погреба бутылку за бутылкой. Конечно, исключительно в рамках образовательной миссии. Мармот знакомила нас с вином на виноградниках, пикниках, за обедами и ужинами, по дороге с экскурсий и в любой момент, когда появлялись вопросы. Она учила смотреть на вино, различать его «нос», пробовать на вкус. Вообще, если после недели непрерывного «Мишлена» с нашей едой еще можно смириться, то с алкоголем – совсем никак, начали работать совсем другие рецепторы. Главный вывод: понимание вина приходит с опытом, надо просто больше и чаще его пить. Абсолютные провансальские хиты – Blanc de blancs Chateau la Coste 2009 с поджаренной фуа-гра и Bellet Chateau de Cremat rose 2009 – всегда, когда хочется.
Ну а шефы давали нам мастер-классы: Ги Жедда – культовый повар, отец провансальской кухни, автор десятка книг с рецептами, Арман Арналь – шеф-повар единственного био-ресторана со звездой – La Chassagnette, а также су-шеф L’Oustau de Baumaniеre Бернар Шаттон, работавший на яхте у Романа Абрамовича. Всех их пригласила участвовать в школе Вероника, выбравшая самых интересных шефов во время тщательного изучения местной кухни. По приезде каждая курсистка получила сумку со школьными аксессуарами. В набор вошли: фартук, на котором красовался логотип школы, придуманный арт-директором журнала «Собака.ru» Игорем Можейко, книга Ги Жедда, игрушка с трогательно неправильной надписью «Велоника» и лавандовое «мыльное» печенье – «на тот случай, если проголодаетесь». Тогда еще никто не думал, что мы будем есть шесть раз в день.
Испытание едой и композиции из сельдерея
Утром в понедельник все началось. Группу из десяти человек, где оказались курсистки из Москвы, Петербурга, Минска и Вены, поделили на две – одни уехали на экскурсию, другие остались готовить. Так было каждый день, мы менялись, чтобы всем хватало места и внимания. Сильвестр сразу задал супертемп и суперуровень. Мы готовили тарт татен, гратен дофинуа, барабульку с тартаром из помидоров, томат-конфи, домашний кетчуп и даже филе ягненка в тесте, узнав, что обжаренное в течение тридцати секунд мясо перед запечатыванием в тесто нужно отправить на пятнадцать минут в холодильник. Сначала весело приготовили, потом радостно съели. Через полчаса все собрались за столом – нас ждал обед. Тут стало понятно, что в эту неделю нас будут испытывать едой: фуа-гра, лобстерами, трюфелями, гребешками, ягнятиной и другими любимыми продуктами шефа Сильвестра и су-шефа Бернара. К вечеру происходящее стало напоминать культовый фильм Марко Феррери «Большая жратва». На следующий день нас учил Бернар. Мы пекли рождественский пирог, прятали в него боб, потом проверяли, кто из нас счастливчик, жарили со сморчками нафаршированную раковыми шейками зобную железу и варили суп из топинамбура, с устрицами.
В среду приехал волшебник Прованса – Ги Жедда. Из многочисленных кулечков, свернутых из газеты Le Monde, баночек из под огурцов и пакетиков из-под чего угодно на столе появились каштаны, травы из его сада. Фантастический песочный пирог с цукатами и орешками пинии исчез минут через семь. Здесь главное было замочить цукаты накануне вечером в роме. То же самое произошло и с птицей – курицей, фаршированной мясом индейки, и с овощами – тушеной савойской капустой. Поговорив с нами, семидесятидевятилетний патриарх похвалил за интерес к провансальской кухне и подписал в подарок книги, найдя для каждой из нас особые слова. Ника тоже показывала фокусы: за двадцать минут на столе появились четыре соуса, умопомрачительная запеканка пармантье с бараниной и ньокки с базиликом.
К Арману Арналю мы ездили в Самбуку – там он шефствует в ресторане, продукты для которого выращивает в саду, а готовит только из того, что можно найти в радиусе ста километров. Он учил нас рисовать с помощью овощей: «Возьмите несколько фиолетовых цветов бурачника, очищенный корень сельдерея, несколько перьев рукколы и красный грейпфрут. Найдите изготовленную вручную в Японии тарелку, подходящую по цвету. Нарежьте все правильными геометрическими формами и выложите композицию в духе Густава Климта». Глаз не оторвать, а ведь это пришлось съесть. За соседним столиком обедал классик фэшн-портрета Питер Линдберг, постоянный клиент Арналя, переехавший в Прованс из-за того, что там лучший в мире свет для работы.
Козы, пикадоры и засахаренные фрукты
В паре часов езды от нашего «дома» находится тайное место. Там уже двенадцать лет живет сбежавшая из Парижа Адель. Она разводит коз породы ров, которые дают фантастическое молоко в небольших количествах, отчего у обычных фермеров популярностью не пользуются. Сейчас у Адели стадо из двухсот двадцати одной козы и сыродельня размером с дачный дом. В ней несколько комнат, в которых из молока делают сыр и оставляют его зреть. От дойки до готового молодого продукта – меньше двух суток. Единственный добавленный ингредиент – соль. Основные средства производства – ведро, весы, кусок марли и руки мастера. Купив по ящику сыра по астрономической цене десять евро, мы отправились на пикник, сели в лавандовом поле, направив объективы на синее небо, открыли несколько бутылок вина и… в основном уснули. Пастбище же выглядит так: на горе «посреди нигде» вдоль дороги ходит две сотни существ, притягивающих к себе как магнитом. Мы провели с ними минут сорок, потом нас стали выгонять пастушьи собаки. Вообще, козы – удивительные животные: люди, которые их разводят, начинают ассимилироваться с ними. Адель и сама теперь напоминает козу.
Поскольку Сильвестр готовит только на оливковом масле Castelas, мы, конечно, поехали смотреть, чем оно так замечательно. Оказалось, что процесс получения бутылки оливкового масла может занимать всего час. За это время мы увидели, как от плодов отделяются веточки, как смывается пыль, которую пощадил мистраль, как бережно пресс давит сок, как тот собирается в бочку. Все работающие на этой мельнице называют масло не иначе, как «сок оливок». «А как, – говорят, – его еще называть? Ведь мы давим оливку так же, как вы делаете фруктовый сок. И больше ничего». «Больше ничего» принесло им восемь золотых медалей парижской агровыставки.
В Провансе все должно быть «био». И здесь настоящие гуру – виноделы из Chateau Romanin. Еще в IV веке до нашей эры – а в те времена все было «био» – греческий мореплаватель Пифий возил из этих мест вино с красивым названием Theopolis. Эпоха Римской империи, Средние века и Возрождение пролетели быстро, и вот в 1988 году оставивший виноградники Бордо винодел Жан-Луи Шармолю высчитал координаты лучшей биоточки в лучшей биопещере. Заложил динамит, все взорвал и вокруг центра скопления энергии построил шато, где в бочках с названиями планет каждый год зреет отменное вино. Не простое, а биодинамическое. Все произведенное в 2009 году уже раскуплено.
Одна из экскурсий была на фабрику, где пять поколений провансальской семьи Лиламанд c XIX века делают засахаренные фрукты, от которых без ума весь мир. Стоят за этим брендом восемь человек, в год они обрабатывают сто тонн абрикосов, персиков, клубники, слив, кумквата, личи, имбиря и других местных и экзотических плодов. Внутрь мы не пошли: все липкое. В соседнем Эгольере, где Жан-Поль Туссен, хитрый бельгиец из ресторана La Petite Table, пустил нас на кухню, мы узнали несколько секретов: как жарить телятину в панировке из ореховой крошки и пармезана, как делать каннеллони из готовых пластин теста для лазаньи, как заворачивать фуа-гра в облако сахарной ваты. Правда, он взял с нас обещание никому их не раскрывать, поэтому больше ни слова и про устричную траву. Кроме того, в Камарге мы видели корриду, главное ее отличие в том, что звезда на арене бык, а совсем не тореадор. Красивые мужчины в шляпах пригоняют животных, дают им отдохнуть, а сами тем временем воюют на конях за букет прекрасной дамы. Когда все цветы разыграны, участниц из числа курсисток провожают за пределы арены. Выпускают быка. Вместо тореро – стремительные «паркурщики», половина – молодые Делоны, вторая – Криштианы Роналдо. Их основная задача – подбежать к быку, почесать его за ухом, раззадорив, а затем убежать и запрыгнуть на трехметровую стену, оттолкнувшись от деревянного заборчика.
Каждый день мы пробовали, тренировались, вдохновлялись, старались. Пили разные – простые и сложные – вина. Изучали способы употребления пятисотлетнего ликера шартрез – с шампанским, с апельсиновым соком, со льдом. Разделывали устриц и рыбу. Те, кто не умел, учились пользоваться ножом «шеф». С нежностью наблюдали за тем, как Сильвестр бережет свою любимую кастрюлю-гусятницу: она уже без ручки и без крышки, но замены ей не найти. Ели с рук у лучших поваров Франции. Мы смотрели на великих, помогали им. Это не было похоже на тренировку, скорее на вдохновляющее наблюдение за суперзвездами. Школа Belonika & Les Chefs – это путешествие в страну чудес, лейтмотив которой – haute cuisine. Уезжать было грустно, но тяжелее всего было в первую неделю после: привычка к самым лучшим продуктам и винам выработалась моментально. Впрочем, возможность вернуться весной – именно тогда будет набор на следующий курс – скрашивает печаль.
По материалам сайта sobaka.ru