Николь Потенза Денис (Nicole Potenza Denis) рассказала на специализированном сайте Specialtyfood.com о том, какие тренды сегодня задают направление развития рынка сладостей.
Многие тенденции пищевой промышленности, отмеченные на ежегодной выставке необычных продуктов Fancy Food Shows 2011 дают о себе знать на рынке кондитерских изделий. Там постоянно появляются новинки, растет интерес к созданию новых вкусов и текстур продуктов. В состав рецептур все чаще включаются зерна, орехи и семечки. Популярны овощные вкусы, например, тыква и батат. Из фруктовых ароматов и вкусов чаще на пике популярности цитрусовые, такие как лимон, лайм и апельсин. Среди шоколадных конфет, карамели, ириса и других сладостей заявляют о себе не содержащие клейковины продукты.
Острый цитрус
Многие производители отмечают, что включение цитрусовых в состав шоколадных конфет или карамели сглаживает сладость сахара и создает освежающий эффект, особенно если вкус цитрусового компонента имеет кислые или терпкие нотки.
Управляющий партнер американской компании Sensational Sweets из Льюисбурга Вирджиния Фитнер (Virginia Feitner) рассказывает о цитрусовых вкусах в продукте The Bark with a Bite — маленьких тонких квадратиках белого шоколада с кусочками карамели и натуральными фруктовыми маслами. Конфеты с лимоном и лаймом покупаются лучше, чем продукты со вкусом эспрессо без кофеина и мяты. «Цитрус освежает и очищает нёбо», — поясняет Фитнер, которая применяет экстракты из натуральных фруктов в своей продукции. Компания также выпускает помадку со вкусами лимона, а также лимона в сочетании с грецким орехом. Они рассчитаны на тех, кто считает обыкновенную помадку слишком сладкой. «Контраст сладости и кислого лимона создает прекрасный баланс», — добавляет она.
Яблочная карамель
К компаниям, которые включают цитрусовые в свою шоколадную продукцию, относится итальянская Andrea Stainer Chocolate. В ее линии Fruit Bar line есть два вида белого шоколада — с лимоном и апельсином, а также темный шоколад с лимоном и папайей под маркой Chocolatetherapy.
Компания из США Woodhouse Chocolates выпускает плиточные шоколад с букетом вкусов — перцем, лимоном и морской солью Four Pepper-Lemon & Sea Salt в серии Salty Savory. По словам одного из основателей фирмы, Джона Андерсона (John Anderson), пикантный перец превосходно дополняется вкусом цитруса, а соль подчеркивает оба вкуса.
Плиточный шоколад с перцем, лимоном и морской солью
Цитрус часто применяется в рецептурах карамели, хрустящих и жевательных кондитерских изделий. Например, леденец на палочке Fab-O-Pom американской компании Das Foods напоминает настоящий апельсиново-гранатовый напиток, в нем используется натуральный экстракт граната, а также масло и цедра апельсина. Леденец имеет горьковатый привкус. Создатель компании, Кэти Дэс (Katie Das), отмечает: «Идея состояла в том, чтобы создать сложный вкус с оттенком свежести».
Компания Sunflower Food & Spice Company из Америки весной 2010 года выпустила покрытые глазурью семечки подсолнечника Silly Seeds. Сладости адресованы детям и выпускаются со вкусами «Чудное зеленое яблоко» (Geeky Green Apple), («Хохочущий лимон» (Laughing Lemon), «Чокнутый арбуз» (Wacky Watermelon), «Мандариновая щекотка» (Tangerine Tickle), «Фрути-Тути» (Fruity Tooty), «Хихикающий виноград» (Giggling Grape). При этом владелец фирмы Джэррет Данн (Jarrett Dunn) утверждает, что мандариновый вкус пользуется наибольшей популярностью.
Семечки в шоколадной глазури с фруктовыми вкусами Silly Seeds
Небольшое американское кондитерское предприятие 240Sweet изготавливает вручную оригинальный зефир с 74 вкусами. Летом самым популярным продуктом кондитеров был «Лимонадный зефир» (Lemonade Marshmallow) с добавлением органических лимонов и цедры. Компания, которая использует для своих творений только местные или органические ингредиенты, а также свекольный сахар, также выпускает терпкий зефир со вкусом авокадо и лайма Avocado and Lime Marshmallow.
В моде пикантность овощей
Весьма популярны пикантные вкусовые оттенки в шоколаде, среди них батат (сладкий картофель) — новый ингредиент в сочетании с карамелью или орехом пекан в изделиях из белого и темного шоколада. Еще один модный овощной вкус при изготовлении шоколада и изделий типа помадки и зефира — тыквенный. Молочный шоколад с тыквой и бататом (Milk Chocolate with Pumpkin and Sweet Potato) — самый новый продукт в нью-йоркском магазине Dylan’s Candy Bar, в коллекции It. Плитка молочного шоколада (31%) пахнет и обладает вкусом тыквенного пирога.
А компания Sensational Sweets делает помадку «Тыквенный пирог» (Pumpkin Pie Fudge), в рецепте приготовления которой используется настоящая тыква.
Владелица компании Azure Chocolat Хизер Фоули не любит приторные сладости
Владелица компании Azure Chocolat из Нью-Йорка Хизер Фоули (Heather Foley) запекает органический батат, а затем добавляет его в свои трюфели со вкусом пирога из батата (Sweet Potato Pie Truffles). Она также использует органическую тыкву при изготовлении трюфелей Mocha Latte Truffle. «Слишком приторный вкус нам не нравится, — говорит Фоули. — Сладкий картофель и тыква — натуральные ингредиенты, придающие пикантности шоколаду».
Зерна, орехи и семечки
В шоколад и козинаки добавляются орехи, семечки и зерна. Например, гранола (смесь плющенного овса с коричневым сахаром, орехов и изюма), полезная для сердечно-сосудистой системы. Или конопля и тыквенные семечки, богатые протеином и ненасыщенными жирными кислотами Омега 3.
Новинка американской компании Lake Champlain Chocolates — плитка темного шоколада Dark Chocolate Granola в серии 5 Star представляет собой хороший снэк для восстановления сил. В ее составе — фирменная кленовая гранола, кислая клюква и обжаренный миндаль.
Шоколад Dark Chocolate Granola из серии 5 Star
В Лос-Анджелесе компания Morning Glory Confections взяла классический арахисовый козинак и модернизировала его при помощи нетрадиционных ингредиентов. Козинак с мексиканским чили и тыквенными семечками Mexico Chili and Pumpkin Seed Brittle содержит тмин и мексиканский майлоран, что придает ему пряный и пикантный вкус.
Конопля, богатая белками и своими антиоксидантными свойствами, стала компонентом нового темного шоколада компании Azure Chocolat. Плитка с семенами конопли со вкусом лимона, зеленого чая не содержит клейковины.
Сладости без клейковин
В последние годы отмечается все больше случаев глютеновой болезни — это заболевание вызвано неспособностью кишечника переваривать клейковину. Поэтому все больше людей удаляют пшеницу из рациона и переходят на продукты, не содержащие клейковины. Среди новинок привлекает внимание помадка компании Patrick Donovan из Новой Зеландии. Сливочно-ванильная помадка двух видов — Clotted Cream и Choc Hazelnut — производится из сахара, сгущенного и сухого цельного молока, сухой молочной сыворотки и натуральной ванили.
Органические конфеты Sun Cups
Если говорить о шоколадных конфетах, то там тоже появляются продукты без клейковины. Среди других растущих категорий — конфеты для людей, склонных к аллергическим реакциям, в том числе не содержащие орехов или молока. Конфеты Sun Cups американской фирмы Seth Ellis Chocolatier являются органическими, сертифицированными в Fairtrade и Rainforest Alliance продуктами с использованием органической подсолнечной пасты от американской же компаниии SunGold Foods. Хрустящие конфеты из молочного или темного шоколада имеют солоноватый вкус за счет добавления морской соли. Рик Левин (Rick Levine), который разрабатывает все рецепты для Seth Ellis, основал компанию совместно с братом Нилом и другом Дэфидом Люри (David Lurie) в 2006 году, так как в семье был случай глютеновой болезни.
Шоколадные плитки BingGo! компании Divvies Bakery из Нью-Йорка не содержат клейковины, в них нет ни орехов, ни молока. Основательница компании Лори Сэндлер (Lori Sandler) пришла к идее Divvies, потому что ее сын Бенджамин с детства страдал различными формами пищевой аллергии. Производитель выпускает шоколад с мятой Benjamin Crunch, темный шоколад Dark Chocolate и шоколадную крошку для выпечки.
Источник: Upakovano.ru