Повелитель рыбы

Итальянец Бруно Марино работал в ресторанах Сицилии, Франции, Шри-Ланки, Кении и Мальдивов. Впервые оказавшись в Москве в середине 1990-х, он быстро забыл о частых переездах, и уже восемнадцать лет готовит для столичной публики, не изменяя средиземноморским рецептам. Сочинив меню для нового рыбного ресторана Peshi, Бруно голосует за чистоту вкуса.



- Я не люблю готовить рыбу со специями и обилием соусов: рыба должна сохранять естественный вкус, главная приправа — это соль. Разумеется, в нашем меню есть и такие блюда, как черная треска с соусом из вина марсала, но все-таки основной акцент сделан на простоте. Например, подача сырой рыбы в латиноамериканском стиле «севиче» пользуется среди гостей огромной популярностью.



Секрет успеха рыбного ресторана прост: рыба всегда должна быть свежей. И если в меню присутствуют 10-15 видов рыбы и полдюжины морепродуктов, их должны привозить в ресторан небольшими порциями два — три раза в неделю, а не раз в семь дней по пятьдесят килограмм. Еще лет пять назад в Москве были задержки с поставками, но сейчас рыба, пойманная в Европе, оказывается в ресторане на второй день после улова. При этом свежей она остается в течение трех суток.





Пока я не начал работать за границей и жил на севере Сицилии, я наблюдал за ресторанами, у которых были «свои» рыбаки, привозившие по утрам ночной улов. Перед открытием повара выставляли на улице десятки корзин с рыбой и моллюсками. И этот рынок работал до вечера. Кстати, у многих итальянских поваров в роду были рыбаки. Знания, как правильно разделывать рыбу, передавались из поколения в поколение.



Сейчас я приезжаю домой три раза в год и вижу, что эта культура постепенно уходит. Даже я сам закупаю для ресторана французскую рыбу, а не итальянскую. А еще лет двадцать назад именно на Сицилии ловили самого качественного тунца! Зато теперь сицилийские рестораны не контролируются мафией, как прежде. Рэкет 1990-х у нас закончился, а экономический кризис, о котором все говорят, связан не с мафией, а с ленью. Все стремятся к офисной карьере и переезжают в города, забывая о фантастических дарах природы. 



Сейчас я приезжаю домой три раза в год и вижу, что эта культура постепенно уходит. Даже я сам закупаю для ресторана французскую рыбу, а не итальянскую. А еще лет двадцать назад именно на Сицилии ловили самого качественного тунца! Зато теперь сицилийские рестораны не контролируются мафией, как прежде. Рэкет 1990-х у нас закончился, а экономический кризис, о котором все говорят, связан не с мафией, а с ленью. Все стремятся к офисной карьере и переезжают в города, забывая о фантастических дарах природы. 

Источник: Trendymen.ru

(Просмотров: 2295)

БАДЕН-БАДЕН
Гостинично-ресторанный комплекс
Харьков, ул. Лозовенька, 1 (Дергачевский р-н, Малая Даниовка Выезд на окружную дорогу возле метро «Алексеевская». Следующий поворот после супермаркета «Эпицентр», под баннером с указателем.)

Top 10 всех

  1. Сим-Сим (Ресторан)
  2. Гетьман (Ресторан)
  3. Alibi (Ресторан)
  4. FAMILIA (Ресторан)
  5. Аристократ (Ресторан)
  6. Nikas (Ресторан)
  7. РОБИНЗОН (Загородный ресторан)
  8. Riva Park Shale (Ресторан)
  9. Dublin pub классический ирландский паб (Паб)
  10. Феникс Банкетный Холл (Ресторан)
Render time: 0.356 sec