Осенние Рестопрактики: день 1, отчет и краткий конспект лекций

3 октября в НСК “Олимпийский” стартовали осенние Ресторанные Практики. Новое помещение, новые спикеры и отчасти уже постоянные слушатели провели вместе первый день. Практики открыли Арам Мнацаканов и Ольга Фреймут. Проекты “На ножах” и “Ревизор” рассказали об “украинском рестораторе”. К вашему вниманию – краткий конспект докладов.



Арам Мнацаканов и Ольга Фреймут Совместный доклад “Украинский ресторатор – кто он?”

Арам и Ольга затронули темы толстых меню, инвесторов, итальяно-японские заведения, мотивацию персонала и проблему выбора шеф-повара для нового заведения, а также рассказали закулисье популярный передач “Ревизор” и “На ножах”. Ольга поделилась опытом работы официанки, а господин Мнацаканов рассказал о том, какие сложности возникают в Probka family и что к 50 годам он сумел открыть первый ресторан, в котором нет ни одного маркетингового контракта. Из зала были слышны вопросы касающиеся финансового вознаграждения персонала, распоряжения рекламным бюджетом, введения штрафов.



Меня часто ругают, что люди в моих передачах плачут. Они плачут от того, что рушится их репутация. До этого им никто не говорил, что жизнь у них только одна и они тратят ее на херню. После всегда звучит вопрос “И что мне теперь делать? Можно освободиться от этого?” Говорю “Можно! Освобождайтесь”. Что-то начинает меняться.

В шоу “На ножах” все проблемы шли от хозяев. Многие не понимали чего они хотят и что делают в настоящий момент. Гордон Рамзи говорил, что на западе в аналогичной передаче Kitchen Nightmares из десяти измененных заведений со временем выживает лишь одно. Я счастлив, что у нас больше.

Введение скидочных карт, дележ людей по категориям – это порочно. Кроме того, это всегда ведет к нарушениям. Хотите выделить некоторых гостей как “особенных”? Подойдите в конце ужина к нужному столу и скажите: “Вы – особенный, сегодня для вас все бесплатно. Я угощаю.”.

Ресторан “Мафия” полностью отражает систему политического устройства в стране.

Я не боюсь конкуренции ни с какой стороны. Украдут макет меню? Ок. Меня украсть не могут.

Толстое меню – взаимное понятия с низкой культурой потребления, “да там же нечего есть!”. База, которую вы хорошо готовите – главная ценность. Нужно делать так, чтобы вернувшийся через год гость смог съесть все также безупречно приготовленное одно и то же блюдо.

В меню моих ресторанов мало рыбы. Потому что с ней я всегда проиграю ресторану на побережье в Испании. По этой же причине я не заказываю блюда из морепродуктов не в морских городах.

Существует проблема боязни владельца бизнеса. Все мои коллеги – люди одного социума. Они – моя семья. Это сложно воспитать. Хотите сблизиться? Только своим примером. Приходите на кухню к открытию и интересуйтесь, что там происходит. Верните понятие утренней “линейки”. Общайтесь с персоналом, расскажите свое мнение о том что происходит внутри вашего заведения, дайте наставление на будущий день.

Статья или пост в блоге лучше данной вами платной рекламы. Чужая аналитика лучше плаката. Давайте инфоповоды и о вас заговорят.

Лояльный гость – это разговор о взаимности. Он готов вам целовать руки за то что вы его так кормите, а вы ему – за то что он пришел именно к вам. Ресторан – это бизнес в том сегменте, где все на поверхности. Вы смотрите в глаза человеку и видите правду.



В программе “Ревизор” скоро будут введены новые, золотые таблички. Мы вернемся в те заведения, которые получили от нас серебряную награду и проверим, сохранили ли они качество работы. “Лучший ресторан города – живая музыка, пластиковые цветы и все блестит” – все это есть в регионах.

В киевском отеле Hyatt нам отказал в съемке с такой улыбкой, что ты сразу понимаешь, это и есть сфера гостеприимства.

Жаль, что инвесторы, вкладывающие деньги в рестораны, часто хотят быть полностью вовлеченными в процесс. Без какого-то либо опыта, контролировать все, что происходит в зале и на кухне заведений.

Когда я работала официантом в ресторане Джейми Оливера, мы были обязаны знать откуда сегодня был привезен лук и петрушка. Важно было не только выучить позиции в меню, но и понимать историю блюда, всего, что с ним происходит на кухне.

Главный редактор «Афиша- ЕДА», куратор кухни кафе Ragout, выпускник Cordon Bleu и автор книг “Единицы условности”, “Кухня супермаркета”, “Кухня рынка” и “Кухня навсегда” – Алексей Зимин.

Второй лектор Рестопрактик этой осени. Алексей рассказал практически по шагам историю открытия Рагу, поведал о концепте гастрокафе и мотивации персонала.



То, что мы делаем на кухне Рагу – инвестиция в прекрасное. Процесс проходит так же тщательно и скрупулезно, как в ресторанах отмеченных Мишлен, но с одной разницей – мы блюдем невысокий чек.

Я – космополит. Я не верю в то национальное, ради чего некоторые готовы выйти на площадь. Не верю в национальную кухню в мегаполисе. В больших городах кухня – это всегда политика, экономика, культура, масса интересов и воль.

Школа Le Cordon Blue дала мне полное представление о великой нации французов. Они сочетают в себе занудство и легкомыслие, две взаимоисключающие вещи. Они же первыми систематизировали то, что выходит из под ножа. Записали это.

Человек (персонал) не может быть мотивирован только финансами. Как в армии. Нельзя выиграть войну только пушками. Важна моральная атмосфера внутри команды.

Выбор – самое сложное в жизни. В том числе выбор салата.




Жизнь на кухне состоит из правил в гипертрофированной степени. Если вы делаете некое событие, постарайтесь как можно меньше размазывать его по календарю. Нельзя назначить что-то в “воскресенье”. “Воскресенье” – это практически “никогда”, “на следующей неделе” – означает “когда-нибудь”. Поэтому “Наш воскресный sunday roast, когда мы запекаем животное или его часть и едим с друзьями, проходит в воскресенье с 13 до 15, ни минутой раньше, ни минутой позже”.

В меню нужно показать усилие. Рассказать, что блюдо, которое вам принесут на тарелке, пережило комплекс превращений на кухне. Над ним работали.

В кулинарии нет копирайта. Мир еды сегодня стал максимально открытым, и в этом его сила. Еще 120 лет назад, во времена Эскофье, считалось, что повар должен тщательней девственности хранить секрет приготовления своих блюд. Сейчас же, чем больше мы рассказываем о том как готовилось блюдо, тем выгоднее. У человека, который информирован, выбор становится осознанней и он понимает за что платит.

Правила – это очень важно. Производство еды состоит из очень четких правил. Чем более они четкие, тем детальней проговорены, тем в конце концов больше удовольствия получает тот кто делает эту работу, и тот кто потребляет ее результат.

Гастрономическое кафе – это когда вы продаете курицу, как будто это трюфель.

Татьяна Елизарова, Чемпион России и Европы, суперэксперт по кофе и чаю.

Доклад “Кофейная и чайная карта в ресторане. Нетрадиционные методы заваривания кофе”. Татьяна подробно ответила на вопросы участников по составления кофейной и чайной карты в меню ресторана, а также, с помощью Александра Беницкого, продемонстрировала альтернативные методы заваривания кофе и рассказала их детали. В практической части были “кофейный носок”, пуровер Харио, аэропресс, сифон и кемекс.



Всегда нужно требовать качественное зеленое зерно. Кофе – это сезонный продукт. Свежим и вкусным он может быть в течении года. Интересным и ярким – в течении 6 месяцев. После обжарки – 1 месяц.

Мягкая вода позволяет кофе очень сильно проэкстрагироваться, проявляет его аромат, сладость, кислотность. Жесткая – наоборот, не дает кофе раствориться, не принимает его частиц, делая “американо”, простой горький кофе.

Тренд – светлая обжарка. Именно она задает вкус кофе, обжаркой же можно и убить его.

В отличии от кофемашин, с кофемолками практически не произошло никаких изменений с 1950-х годов.

Кофемашину нужно покупать. Вариант, когда вы получаете ее бесплатно от производителя кофе, означает лишь то, что она будет максимально простая. Как следствие, частый перегрев, пережигание кофе.

10-15 напитков в меню – более чем достаточно, даже для специализированной кофейни.



Стекло – это, безусловно, красиво. Напиток в стекляной посуде продает себя сам. Но для эспрессо нужно брать маленькую толстую керамическую чашку. Она держит тепло, из нее приятней пить. Определить подходящую для напитка посуду очень просто – ее должно быть приятно держать в руках. Как и с вином, форма чашки влияет на ее вкус. Вкусовые рецепторы, сосочки, расположенные на разных частях языка, первыми скажут вам о вкусе кофе. И то, на какую часть попадет первый глоток – очень важно.

Крема в эспрессо всегда горькая и никогда не вкусная. По ней многие, вроде как, определяют качество эспрессо, но на чемпионатах бариста “пенку” чаще снимают и выбрасывают, освобождая чистый кофейный вкус, тот, который мы ждем.







Источник: Spoon!

(Просмотров: 2172)

Parma
Кафе
Харьков, Стадионный проезд, 13 (бульвар Юрьева)

Top 10 всех

  1. Сим-Сим (Ресторан)
  2. Гетьман (Ресторан)
  3. Alibi (Ресторан)
  4. FAMILIA (Ресторан)
  5. Аристократ (Ресторан)
  6. Nikas (Ресторан)
  7. РОБИНЗОН (Загородный ресторан)
  8. Riva Park Shale (Ресторан)
  9. Dublin pub классический ирландский паб (Паб)
  10. Феникс Банкетный Холл (Ресторан)
Render time: 0.409 sec