О бокалах и культуре потребления

Основное назначение бокала – раскрыть ароматику и направить основной поток вина на правильные участки языка, где расположены вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие того или иного вкусового ощущения.

Бокал определяет размер и форму воздушной камеры надвинного пространства, в котором в результате испарения с поверхности фиксируется ароматическая составляющая вина, которая играет колоссальную роль в процессе его восприятия и определения качества.

Неправильно зафиксирован аромат – и тонкое винтажное шампанское превращается в обычное игристое вино, старый коньяк высшей категории качества – просто в хороший коньяк. Точно так же форма бокала влияет на вкус.

Рецепторы, ответственные за восприятие сладкого вкуса расположены на кончике языка, кислотность чувствуется боковыми сторонами, различные оттенки горечи язык распознает ближе к гортани, ощущение солености воспринимается примерно одинаково любым участком языка. Форма бокала позволяет направить основной поток жидкости на те участки ротовой полости, где оттенки вкуса во всем своем сложном балансе будут восприняты с наибольшей силой. Например, широкий бокал удобен для маленьких глотков при среднем положении головы, а узкий вынуждает человека слегка запрокинуть голову при глотке.

Эти два глотка попадут в разные вкусовые зоны. При неправильно выбранном бокале основа вина воспринимается в искаженном виде, а тонкие оттенки вкуса, так называемая корона, не воспринимается вообще, и коллекционный портвейн запредельной стоимости, употребляемый из стакана для минеральной воды, превращается в дешевый ординарный портвейн.

Таким образом, каждая разновидность бокала позволяет направить поток вина в нужные зоны вкусовых рецепторов, чему способствует не только форма, но и обработка края бокала – он может быть срезан под прямым углом, либо же иметь закругленный ободок, т.н. бортик.

В настоящее время существуют десятки различных видов бокалов разнообразных форм и объемов, ориентированных на определенные типы вин, конкретные виды вин и даже сорта винограда, из которых готовится то или иное вино.

Разобраться во всем этом великолепии достаточно сложно, тем более что каждый производитель бокалов в погоне за благосклонностью покупателя стремится внести в свои изделия нотку индивидуальности, нестандартности, что в отдельных случаях приводит к появлению страшных гибридов, без ущерба для «счастливого» владельца способных только стоять на полках серванта. Постараемся внести ясность в данный вопрос.

Основные формы винных бокалов


тюльпан (наиболее правильная и универсальная форма)


шар (менее распространенная, но достаточно интересная форма)


лира (которую не признает абсолютное большинство виноделов и дегустаторов).

Бокалы для столовых (натуральных) вин могут быть выполнены в любой из данных форм. Бутылка тихого столового вина разливается обычно на 8 бокалов.

Бокалы, как правило, заполняют на три четверти объема, высокоароматичные вина с тонкими фруктовыми тонами требуют больше воздуха в бокале, их наливают еще меньше.

Объем бокалов для красных вин примерно равен 140-180 мл и больше, для белых – 70-100 мл. Бокалы для красного вина обладают более округлыми формами, бокалы для белого вина более вытянуты. Ножка бокалов должна быть достаточно высокой, чтобы за нее можно было без затруднений взяться рукой.

Таким образом, винные бокалы для натуральных вин делятся на бокалы для белого и красного вина. Выделять же отдельные формы под различные сорта винограда не слишком целесообразно, хотя наиболее именитые производители стекла производят «сортовые» бокалы. Многие специалисты считают это винным эстетизмом, которым занимаются или дегустаторы от Бога (такие как Роберт Паркер, Роберт Мондави или Марсель Гигаль) или люди, себя таковыми считающие (в абсолютнейшем большинстве случаев, безосновательно).

Ножка бокала обхватывается всеми пятью пальцами. Ни в коем случае нельзя держать бокал двумя пальцами (указательным и большим) – как дурно пахнущее насекомое, или четырьмя – оттопырив мизинец, что считается признаком дурного воспитания. Удерживание бокала тремя пальцами – средним, указательным и большим – допускается.

Бокал необходимо удерживать на ножку или за подставку (держать бокал за подставку – дурная привычка профессиональных виноделов, своеобразная профессиональная болезнь, прекрасно воспринимаемая окружающими как неизбежное зло).

Обхватывать ладонью чашу бокала не желательно (вследствие излишнего нагрева вина), исключением является коньячный бокал, о котором будет сказано чуть ниже. Температура подачи столовых белых вин – 12-14oС, красных – 14-16oC.

Бокал для шампанского (Champagne flute)

Для шампанского и игристых вин предназначены бокалы формы «флют» (конус, постепенно расширяющийся вверх, а затем слегка сужающийся) и «флер» (для винтажного вина – вина урожая определенного, как правило, очень удачного, года), которая отличается от «флют» немного большим объемом за счет большей ширины в средней части и более узким горлом. «Флют» и «флер»Напоминает по форме тюльпан: узкое горло и высота помогают раскрытию тонкого букета, подчеркивают сложный, многосоставный вкус шампанского, демонстрируют «танец» пузырьков. Обычно емкость такого бокала - не более 170 миллилитров, его никогда не наполняют до краев, чтобы дать ароматам возможность «поиграть» на выходе.

Бокал заполняется на три четверти, но никак не наполовину или полностью. Наливают шампанское в бокал медленно, направляя струйку шампанского на наклоненную стенку бокала. Вино наливают в два приема для того, чтобы дать возможность осесть пене. Пить игристые вина залпом не следует.

Перед употреблением следует обязательно понаблюдать и оценить их игру, а также прочувствовать аромат, особенно если это хороший винтаж. Существуют бокалы для шампанского, на дне которых вырезана звездочка и даже бокалы с полой ножкой. Это сделано для усиления выделения пузырьков углекислого газа.

Стоит оговориться, что формы «флют» и «флер» условно называют «мужскими». Кроме них существует еще форма бокала для шампанского в виде широкой низкой чаши на тонкой длинной ножке, так называемый «женский» бокал, или «кюп де шампань», как говорят французы.

В настоящее время чаша практически не используется, но в середине прошлого века такой бокал имел достаточно широкое распространение. Гендерная дифференциация проистекает из утверждения (ложного), что женский организм плохо воспринимает углекислый газ.

В чаше благодаря большой площади поверхности вина происходит быстрое выделение пузырьков углекислоты, в результате чего шампанское, налитое в чашу, стремительно переходит в разряд тихих вин. Температура подачи шампанских и игристых вин – 7-9oС.

Бокал-снифтер (Snifter).

Коньячный бокал, уже успевший за последние десятилетия стать классическим (ранее применялся шарообразный бокал, немного отличавшийся от винного размером и формой) – «сниффер» – напоминает примятую снизу форму тюльпана с широкой нижней частью и узким горлом.

Его назначение – собрать максимум ароматики с большой поверхности жидкости в нижней части бокала и удержать ее в горле бокала. «Сниффер» – своеобразная квинтэссенция формы тюльпан, которая работает по тому же принципу. Коньяк наливают до уровня самой широкой части бокала.

Пропустив ножку между средним и указательным пальцами и как бы обняв бокал раскрытой ладонью, можно помочь коньяку быстрее и полнее раскрыть свой сложный букет. Объем «снифферов» сильно разнится – от 150 до 800 мл. Наиболее удачным является средний размер – 200-350 мл. Коньяк перед подачей на стол не охлаждают и, как правило, не нагревают.

Допускается нагрев коньяка на специальном станке, который представляет собой подставку с кронштейном, в который вставляется «сниффер», и под ним зажигается бездымная парафиновая или восковая свеча («сниффер» при прогревании вращают во избежание зонального перегрева). Обычно же «сниффер» подогревают рукой в течение 2-5 минут, после чего оценивают аромат, вдохнув аромат воздушной камеры бокала, и приступают к употреблению.

Водку пьют в умеренно (именно умеренно, не стоит охлаждать водку до состояния жидкого азота) охлажденном виде из узких высоких стопок. В последнее время наиболее модными считаются стопки с очень толстым, в 2-3 см, дном.

Специальные вина (портвейны, мадеры, малаги, токаи, херес) используют свой тип бокала меньшей емкости и специальной формы. В принципе, они напоминают уменьшенные копии бокалов для красных натуральных (столовых) вин. Ориентировочный объем, допустим, бокала для портвейна (который с успехом применяется и для мадеры, малаги и т.д.) составляет 120-140 мл.

И немного об экзотических напитках. Текила и мескаль употребляются из маленьких высоких стаканчиков, по необъяснимым причинам называемых мексиканцами «лошадками». Текила и мескаль обязательно употребляются с солью и лаймом.

Для граппы также используется специфический бокал, напоминающий винный бокал формы тюльпан, но со слегка раскрытыми краями, что позволяет направить узкий поток напитка на кончик языка, оттенив нюансы фруктов и минеральные составляющие во вкусе. Также допускается употребление граппы из маленьких «снифферов».

Виски и вермуты (ароматизированные вина) пьют из специального стакана под названием «таблерс» – широкого и низкого, с толстым дном. По утверждениям ценителей, только такой стакан дает возможность наиболее полно ощутить пряное жгучее послевкусие, раскрыть аромат и сделать каждый новый глоток не похожим на предыдущий. Односолодовый виски не терпит разбавления содовой или льдом – он всегда употребляется в чистом виде.

«Душа сидра» кальвадос вопреки устоявшемуся мнению пьется из бокалов для белого вина. Только наливают его меньше.

Ром, как белый так и черный, употребляют из бокала «олд-фешн» с толстыми стенками и очень толстым дном, как в чистом виде, так и с добавлением льда. Допускается употребление рома с лимоном (но не с лаймом).

Правильные бокалы должны быть изготовлены из тонкого хрустального стекла высокой чистоты и прозрачности. Тяжелые, т.н. «гусевские» хрустальные бокалы с гранеными стенками запредельной толщины, широко практикуемые в родном отечестве – это кошмар. Такие бокалы нам не нужны. Бокал должен быть тонок и изящен.

Бокалы цветного стекла используются только для белых вин, их использование для красного вина недопустимо. Да и вообще, настоящий правильный бокал – всегда прозрачен. Какие-либо оформительские элементы (тонкая ажурная резьба по поверхности бокала или стальная эмблема, вплавленная в поверхность, художественные элементы в оформлении ножки, ободка) на нем могут присутствовать, но профессиональные дегустаторы таких художеств не признают.

Дегустаторы используют или русский унифицированный ГОСТовский (кстати, активно практикуемый во многих странах мира) дегустационный бокал, или произведения всемирно известной фирмы Riedel, продукция которой считается эталонной и стоит очень дорого. Безусловно, Riedel не всем по карману, да и найти его достаточно проблематично.

Из представленных на отечественном рынке производителей стоит отметить продукцию чешской фирмы Bohemia. При относительно невысокой стоимости стекло этого производителя отличается высоким качеством и изысканностью форм – короче говоря, простенько и со вкусом.

Бокал для коктейлей / мартини (Cocktail glass/ Martini glass)

Cтандартный бокал треугольной формы на тонкой ножке. Используется для коктейлей, которые подаются без льда (Манхеттен, Гимлет), но чаще всего используется для мартини. Средний объем: 180-200 мл.

Стакан Коллинз (Collins glass)

Точно такой же по форме стакан, как и обычный хайбол, только более высокий. Раньше использовался для коктейлей на основе джина, сейчас это стандартный бокал для соков, безалкогольных напитков или легких тропических алкогольных коктейлей (например, Май-Тай).

Ликерная рюмка (Cordial glass)

Маленькая каплевидная рюмка на небольшой ножке. Используется исключительно для ликеров. Стандартный объем - 30 мл.

Бокал Купит (Coupette Glass / Margarita glass)

Округленная разновидность стандартного треугольного коктейльного бокала. Используется специально для Маргариты: у бокала есть широкое горлышко для соли/сахара. В «Купите» так же обычно подают Дайкири и некоторые тропические коктейли. Стандартный объем 250-300 мл.

Бокал Хайбол (Highball glass)

Высокий бокал с прямыми стенками правильной цилиндрической формы. В нем подают различные коктейли и миксы на основе крепких напитков с ликерами, содовой и большим количеством льда. Например, Мохито, Лонг-Айленд, Джин-Тоник. Стандартным является объем в 270 мл.

Бокал Харикейн / Керосинка (Hurricane Glass)

Высокий большой бокал, по форме напоминающий старинные масляные или керосиновые лампы. Используется для одноименных коктейлей на основе фруктовых сиропов и рома. Cтандартным является объем в 800 мл.

Бокал для Ирландского кофе (Irish Coffee Cup)

Конусообразный бокал на короткой ножке, как правило, с юбочкой и ручкой. Используется для алкогольных кофейных напитков. Стандартный объем 180-200 мл.

Кружка Мэйсона (Mason Jar)

Бутылеобразная кружка, часто из затемненного стекла, для подогретых или, наоборот, сильно охлажденных напитков, зауженное горлышко которой служит для удержания температуры содержимого. Чаще используется для айс-ти и пивных коктейлей. Стнадартный объем 400-500 мл. 

Более привычное для нас использование кружки Мэйсона – в качестве баночки для джемов и варенья.

Стакан в старинном стиле/старомодный стакан (Old Fashioned Glass)

Стандартный круглый короткий неграненый стакан, подходит для коктейлей и ликеров, которые подаются на крупных кубиках льда (так называемые напитки «on the rocks»). Стандартный объем 120-240 мл.

Бокал Парфе / Десертный (Parfait glass)

Бокал из толстого стекла, похожий по форме на Харикейн, только выше и с более широкой чашкой. Предназначен для коктейлей на основе парфе или мороженного. Стандартный объем 120-130 мл.

Чаша для Пунша (Punch bowl)

Большая чаша, в которой смешивается и подается пунш, разливаемый из нее впоследствии по бокалам с помощью специального половника. Наиболее распространена версия на 2 литра.

Стакан для Пусс-кафе (слоистые коктейли) (Pousse-cafe glass)

Вытянутая по форме и слегка увеличенная в объеме разновидность ликерной рюмки. Ее форма способствует оседанию тяжелых жидкостей, позволяя создавать многослойные коктейли, вливая постепенно компоненты с уменьшающейся плотностью. Стандартный объем 50 мл.

Бокал Шэри (Sherry glass)

Классический небольшой винный бокал конической формы (иногда округлой тюльпанообразной), сервирующийся вишней. С 17 века не претерпел изменений и по-прежнему радует нас правильными формами чаши и изящной длиной ножки. Используется для хереса, различных аперитивов и портвейна. Стандартный объем 60 мл.

Рюмка Шутер/Стопка (Shot glass)

Маленький и утилитарный стакан, в простонародии - стопка. Традиционно использовался только для несмешанных сильноалкогольных напитков: водка, виски, абсент, текила. Сегодня в нем подают и некоторые сильноалкогольные коктейли. Стандартный объем 50 мл.

Виски сауэр (Whiskey sour glass)

Уменьшенная версия тюльпанообразного бокала для шампанского, используемая специально для одноименного коктейля. Стандартным является объем в 100-150 мл.

Пивная кружка (Beer mug)

Стандартная большая высокая кружка из толстого стекла с ручкой для пива. Объем – 350-500 мл. 

Мы надеемся, что данный материал поможет Вам разобраться во всем многообразии бокалов и подскажет как правильно употреблять различные напитки. Правильно выбранный бокал – один из непреложных законов культуры потребления алкоголя, которая наконец-то формируется в нашей стране. Подчеркнем еще раз – один из непреложных законов, но не главный. А главный закон звучит так – начав пить, помните, ЧТО ВЫ ПЬЕТЕ, ГДЕ, СКОЛЬКО И С КЕМ!

(Просмотров: 19742)

Сим-Сим
Ресторан
Харьков, ул. Шевченко, 303/307А (р-н гидропарка)
Render time: 0.244 sec