Сокровища старинного замка

Совсем недавно в мире ресторанного бизнеса произошло событие, заслуживающее особого внимания. Гастрономический ресторан Le Saint-Martin отеля Chateau Saint Martin & SPA получил вторую звезду Michelin. Казалось бы, не такая уж и редкость — при всем том, что эта награда достается далеко не каждому ресторану, который прежде имел одну звезду. Однако необычность ситуации заключается в том, что первая звезда была присвоена этому же заведению в 2009 году. Думаю, вы согласитесь, что следовать такому примеру будет очень хорошим ходом.

Так что же это за ресторан и с чем его едят — вернее, что там едят?


В рекламных буклетах можно прочесть следующее:  «В самом сердце Прованса, всего лишь в двенадцати километрах от Средиземного моря и в двадцати минутах езды от международного аэропорта в Ницце, на высоком холме над городом Ванс возвышается прекрасный белый замок, полный сокровищ...» Речь идет об отеле Chateau Saint Martin & SPA — старинном замке, входящем в элиту коллекции Relais & Chateaux. Сокровищ здесь так и не нашли, однако предание о кладе, драгоценной добыче времен крестовых походов, которую спрятали хозяева монастыря — монахи ордена тамплиеров, долго не давало покоя общественности. То есть налицо уже два явных маркетинговых преимущества: близость к аэропорту, что существенно увеличивает количество потенциальных гостей, и некая легенда, покрытая тайной веков, из серии домов с привидениями (именно они помогали в свое время продавать антикварные — читай, полуразваленные — замки нуворишам из Нового Света), которая привлекает людей со всего мира. Если говорить о транспорте, на котором можно добраться до отеля и до ресторана соответственно, то стоит добавить, что в отеле есть вертолетная площадка, пользующаяся огромной популярностью среди гостей, желающих отправиться в Ниццу или Монте-Карло по воздуху.


В отеле три ресторана: ресторан La Rotisserie,  ресторан-гриль L’Oliveraie, и гастрономический ресторан Le Saint-Martin. Вот это, пожалуй, и есть подлинные сокровища Chateau Saint Martin & SPA.

La Rotisserie

В этом заведении владельцы обыграли контраст интерьера и меню, что для расположенных на Лазурном Берегу заведений такого уровня — большая редкость. Интерьер выполнен в стиле средневекового замка, а меню свежее и легкое, без помпезности. Гости могут наблюдать за выполнением заказов: в ресторане открытая кухня. Вид дополняет панорама Лазурного Берега. Отсюда, как и  из номеров отеля, в ясные дни видны берега Корсики.


Направленность кухни — отборное мясо, рыба и овощи плюс простота приготовления (печь, вок, теппан, гриль). Самая главная задача при приготовлении блюд — максимально сохранить естественный вкус и полезные качества исходных ингредиентов. Особой «приманкой» для гостей служит дегустационное меню, к которому предлагаются специально подобранные вина из погребов отеля.


L’Oliveraie

По одному лишь названию становится понятно, что  в деле замешаны оливки. Действительно, во-первых, ресторан расположен в саду среди вековых олив, во-вторых, с незапамятных времен здесь изготавливают собственное оливковое масло. Производство продуктов при ресторане всегда вызывает безграничное доверие гостей (некоторые украинские рестораторы уже взяли эту фишку на вооружение). Под стать полезному и легкому оливковому маслу — кухня L’Oliveraie: легкие диетические блюда, новое меню каждый день и специальные предложения шеф-повара. Подаются только обеды и только с июня по сентябрь.


Le Saint-Martin

Гастрономический ресторан приглашает гостей на ужины с февраля по декабрь, с 19 часов 30 минут до 22 часов, а также на обеды — с июня по август  с 12 часов 30 минут до 14 часов, ежедневно, кроме понедельника и вторника. Здесь тоже предлагают дегустационное меню, стоимость которого 170 евро. Как и подобает заведению такого уровня, в Le Saint-Martin есть собственная винотека и богатейшие подземные погреба, где также хранится «золотой запас» отеля du Cap Eden Roc (Oetker Hotels Collection). 


В течение всего сезона, когда функционирует ресторан, в качестве особой промоакции проводятся винно-гастрономические пятничные вечера, посвященные какому-либо одному виду вина (к примеру, тосканским винам, шампанским винам Франции и т. д.). Стоимость таких мероприятий — от 85 до 200 евро. 

Учитывая специфику нашей страны, винную тематику можно сменить на нечто более популярное, хотя, конечно же, все зависит от формата заведения.

Балом правит преуспевший в своем деле шеф-повар Янник Франк. Примечательно, что в свои сорок лет  (довольно юный возраст для шеф-повара) он уже является обладателем двух звезд Michelin.


Парижанин по происхождению, месье Франк черпает свое вдохновение в южных областях Франции, не забывая, впрочем, о своем парижском детстве. Первые экзерсисы в высокой кулинарии он делал под началом Жоэля Жиродо в ресторане La Tonnelle Saintongeaise (Нейи-сюр-Сен, западная окраина Парижа). В начале 1990-х перешел в ресторан Le Doyen (две звезды по каталогу Michelin). Однако знаковым событием стало знакомство в 1993 году с Кристианом Константом, который пригласил Франка на кухню знаменитого Les Ambassadeurs при отеле Crillon.

Еще одна судьбоносная встреча состоялась в 1995 году, когда Алан Дюкасс пригласил его в Монако, в свой ресторан Louis XV (три звезды Michelin). Через двенадцать месяцев Франк вернулся в Париж, чтобы внести свою лепту в развитие ресторана La Grande Cascade (одна звезда Michelin), затем вновь работал с месье Константом — правда, уже в новом ресторане Le Violon d’Ingres (на данный момент — две звезды Michelin). В его трудовой книжке есть почетная запись ресторана отеля Le Bristol (о шефе которого, Эрике Фрешоне, вы должны помнить по нашим прошлым публикациям). В 2004 году получил звание лучшего повара Франции и спустя три года, после настоятельных уговоров директора отеля Chateau Saint-Martin & Spa Филиппа Пера, окончательно перебрался на юг, где блестяще практикует по сей день.

Имея богатый опыт и свою кухню, месье Франк развернул обширнейшую гастрономическую деятельность. Его направление — это классическая французская кухня со средиземноморским акцентом. Теплое карпаччо из ланугстинов под нежным соусом из моркови с кервелем, моллюски со свежими травами с перцем. Теплое фуа-гра в бульоне с артишоками и оливками. Морской волк a la plancha, который подается с ростками тетрагона и кориандра, соус из цитрусовых, миндаля и оливок. Ягненок, обжаренный на гриле, со свежим козьим сыром в хрустящей корочке, канеллони из кабачков под чесночным соусом, маринованное мясо голубя, зажаренное на вертеле под соусом с оливками. Курочка, томленная в вине с молодыми овощами, подается с соусом сюпрем. Среди постоянных гостей считается серьезным упущением не попробовать тартар из устриц и рыбу sole с удивительным зеленым соусом, а также яблочный десерт с сорбетом из шампанского.

Неизмненной популярностью пользуется запеченный солнечник с бобовым пюре с сычуаньским перцем, мелко нарезанной ботарга и жареными пряностями. Рецепт несколько замысловат, однако Франк готовит это блюдо с восхитительной непринужденностью. Итак, нужно очистить и приготовить по-английски килограмм свежих бобов, затем отделить три четверти и сделать пюре в блендере. Оставшаяся четверть будет использоваться при сервировке. Затем поджарить пряности: головку чеснока (целыми зубками), пучок петрушки (обычной, не «кудрявой») и четыре помидора (в ход идет только кожура при жарке). Отделить филе на коже одной рыбины солнечника (в среднем 1,6 килограмма), разрезать на четыре равные части, поместить на разогретую сковороду с оливковым маслом и запечь при температуре около 180 ºС до готовности. Когда рыба покроется золотистой корочкой, разогреть бобовое пюре и оставшиеся целые бобы на сливочном масле. Выложить пюре на блюдо так, чтобы целые бобы были сверху, при этом добавить ботаргу. Наконец, положить поверх пюре филе солнечника и пряности, а на филе — ботаргу. Главное ноу-хау Франка — изысканная сервировка и смелая фантазия при выборе ингредиентов.

Закрепить произведенный эффект помогает шеф-кондитер ресторана господин Жан-Мишель Маньер — автор таких шедевров, как «Шоколадный десерт Alpaco 66 %», «Суфле Шато Сан-Мартан». И это только вершина айсберга. А ведь именно десерты заставляют ленивых пап и мам вести своих чад-сладкоежек в ресторан. Потом они становятся постоянными посетителями, всегда готовыми предаваться новым гастрономическим удовольствиям.


Ну что ж, подведем итоги. Идеи, казалось бы, нехитрые, однако исполнение мастерское и ненавязчивое. Если сравнивать с вокальным искусством, то именно так — легко и непринужденно — берет «фа» третьей октавы в моцартовской «Царице ночи» знаменитая оперная прима Суми Йо. Понятно, что в нашей стране нет замков тамплиеров и их кладов, но возможностей для экспериментов на кухне предостаточно. Будьте асом в своем деле, и к вам непременно потянутся гости.

Кирилл Функ

Материал предоставлен журналом "Рестораторъ" 

Теперь оформить подписку на журнал "Рестораторъ" 

(Просмотров: 2338)

Alibi
Ресторан
Харьков, ул. Манизера, 4 (бывшая Красина) 20 метров от ул. Пушкинская. Ориентир – магазин «Антошка»)

10 лучших пивных заведений

  1. Dublin pub классический ирландский паб (Паб)
  2. Big Ben Pub (Пивной ресторан)
  3. Pivobar на Бакулина (Пивной ресторан)
  4. Стена (Wall) рок паб (Паб)
  5. ТУСОВКА Пивной ресторан (Пивной ресторан)
  6. МЮНХЕН (Пивной ресторан)
  7. Pivobar на Фрунзе (Пивной ресторан)
  8. Fat Goose Pub (Паб)
  9. Шерлок Холмс (Паб)
  10. LIVERPOOL (Пивной ресторан)
Render time: 0.388 sec