Все хорошо в меру

Для многих ресторанов, отзывы - это больная тема. Часто рестораны думают: "Мы так стараемся, столько вкладываем и сил и денег, а людям все не нравится, вечно находят к чему придраться". Гости же думают: "я заметил недостаток, если я о нем напишу, его обязательно исправят".

Мы (Ресторанные заметки) очень рады, что Вы, дорогие писатели, делитесь своими впечатлениями о ресторанах, оставляете отзывы и комментарии. Основная задача сайта - наладить диалог между ресторанами и гостями и дать возможность быть услышанными обоим сторонам. Конечно, обратная связь нужна, она помогает развиваться ресторану и испаравлять ошибки. Однако, полезна именно конструктивная критика. Часто, многие выносят оценки на основе своих стереотипов. Вот и решили мы коснуться этой темы. Первым стереотипом, с котором мы решили разобраться оказался – размер меню.

Часто встречается в отзывах: "у вас маленькое меню, выбрать нечего".

Утверждение,  что  в  хорошем ресторане должно быть большое меню - это давно устаревшее заблуждение. Откуда взялся этот стереотип? Наверно из бедного советского прошлого: «стол должен ломится».
Многие рестораны хотят угодить своим гостям и добавляют в меню то, что просят гости, и тем самым наносят вред не только себе, а прежде всего вам, дорогие посетители.
Естественно, размер меню зависит от таких моментов, как концепция ресторана, производственные площади, количество персонала и поток гостей.

Существуют  рестораны в которых подается только одно блюдо, оно конечно  безупречно, но оно одно. Существуют такие заведения в которых
вы сможете заказать только супы или только блины и т.д. Это специальные концепты. В данном случае мы берем усредненный ресторан, потому, что именно таких в нашей стране большинство.

Почему в хороших ресторанах меню должно быть небольшим? Когда мы говорим, о небольшом меню, мы имеем ввиду по 5-6 позиций в разделе. И мы говорим о грамотно составленном и сбалансированном меню.
1.      Это обеспечивает наличие всех заявленных в меню блюд.
2.      Это значит, что блюда хорошо отработаны, так как они очень часто готовятся и подаются. И в данном случае, качество блюда «не зависит от смены».
3.      Продукты всегда свежие, не требующие глубокой заморозки, т.к. легко рассчитать сколько, чего и на когда надо.
4.      Официанты легко ориентируются в меню, небольшое меню легко запомнить и все блюда можно попробовать (очень часто официант не может ничего рекомендовать потому, что он никогда не пробовал большую часть того, что находится в меню).
Это выгодно и гостям и ресторанам.
Но это рассуждения и наблюдения «Ресторанных заметок». Что бы у вас было не только наше мнение, мы попросили высказаться по этому поводу экспертов, которые уже имеют богатый опыт управления заведениями.

«Ресторан с небольшим меню это и есть ресторан в том понимании, которое ему придаю лично я. То есть место "про еду"! Не про дизайн, не про атмосферу и место проведения свободного времени.
Только таким образом можно постоянно и совершенствовать поддерживать качество блюд, предлагаемых в ресторане.»

Лена Буряк - Создатель и собственник кафе «Мыши Бляхера» и кондитерской «ДаблДекер» в городе Днепропетровске.


«Что же я думаю по сему поводу))) К сожалению, культура посетителей наших "общепитов" оставляет желать лучшего (не хочу никого обидеть), и сводится к огромной книге (имею ввиду Меню) с невероятно обширным количеством блюд! Причем, открывая его, гости не особо-то и выбирают, т.к. глазами ищут уже знакомые всем: салат "Цезарь", Картофель Фри, стейк и т.п. А как хочется пойти по примеру наших европейских или американских коллег, где меню на 2 странички (рабочее или дегустационное), вменяемая винная и алкогольная карта и т.д. Лучше это меню обновлять раз в 1-2 месяца! И гостям интрига от шеф-повара, и кухня не перегружена (персонал), но главное, что качество еды великолепное! Ведь ни для кого не секрет, что многие наши рестораны работают на заготовках, и это логично и целесообразно, т.к. при таком "раздутом" меню готовить из "под ножа" практически невозможно! Но ситуация может в корне измениться, если меню сократить! Это в идеале, и это для ресторанов высокой кухни, каковых у нас дефицит! Увы... Ведь восприятие у гостей меню в наших заведениях выработано годами, и мы, рестораторы, идем у них "на поводу"! Выход есть: прививать культуру посещения ресторана нашим гостям! P.S. Кстати, называться "рестораном" тоже надо заслужить, как и шеф-поваром! Уж слишком много сейчас таких заведений и умельцев с приставкой "псевдо"!!! (моё субъективное мнение)
Спасибо)))»

Сергей Усенко кондитерская- кофейня Tortini на ул. Иванова и ул. Гагарина г. Харьков

Савелий Либкин владелец ресторанов «Компот», «Дача», «Стейкхаус. Мясо и вино», «Тавернетта» так ответил на этот вопрос в журнале Forbes:

"Вредные советы. Что написать в меню, чтобы было «как у людей»
Типичное меню типичного постсоветского ресторана включает несколько ходовых кухонь: украинскую, русскую, японскую, тайскую, грузинскую и узбекскую. Ну и конечно, итальянскую – без нее никак. Само собой, все это готовит один шеф. И украинско русско грузинскую, и японско тайско молекулярно итальянскую.
В меню уживаются пицца и сэндвичи, стейки и барбекю, суши и всевозможные закуски. Обязательно к употреблению красивое и малопонятное слово «тапас». Отдельную страничку посвятите завтракам, морепродуктам, банкетным блюдам и блюдам с тандыра мангала гриля печи. Не забудьте вегетарианское и детское меню.
Если в меню менее 250 блюд, считайте, что выбирать не из чего.
Само меню обязательно должно быть обременено кожаной папкой. Каждый лист заламинирован (или просто вложен в файл). Если цены поменялись, можно написать маркером сверху – ничего страшного. Важно перевести меню на основные европейские языки, включая румынский, сербский, молдавский и турецкий. Используйте Google Тranslate.
Кроме вышеперечисленного в папке непременно есть кальянная, десертная, табачная, коктейльная, чайная и кофейная карты (последние особенно важно не забыть: в некоторых ресторанах это те же блюда). Необходимо также добавить спецпредложения, блюда от шефа и закуски к пиву. Стоимость боя посуды следует указать детально в конце меню.
Если в меню ресторана менее 250 блюд, считайте, что вам нечего предложить
Обязательны следующие позиции меню.
Салаты «Грибная поляна», «Гурман», «Шопский», «Греческий», «Цезарь» и мидии с песто. Вообще, чем чаще упоминается слово «песто», тем вкуснее читается меню. Далее вашим гостям необходим жюльен с грибочками… Важны именно уменьшительно ласкательные формы. Не грибы, а грибочки. Шампиньончики и опятки (вариант – опяточки). Отдельного внимания заслуживают блюда с дарами моря, особенно если до ближайшего водоема с соленой водой более 500 км. Можно добавить лобстера, фуа гра, пате из трюфеля и устриц. Да, с устрицами будьте особенно бдительны: вдруг зайдет гурман, а у вас их нет.
Список первых блюд может начинаться с консоме или лукового супа, продолжаться борщами и солянками и заканчиваться буайбесом, мисо и харчо. Желательно снабдить их картинками и порядковыми номерами, иначе официанты запутаются.
Теперь о сленге. Вы профессионал, значит, вашему меню необходимы следующие термины: слайсы, ассорти, ноктюрн, микс, сковородочка, под сыром, по французски или по гавайски, по домашнему, пикантный, фламбе, терияки, слоу кукинг, конкасе крудите мирпуа, дуэт трио квартет и т.д., драй эдж, сезонные или с грядки и бланманже. Управляющие с официантами будут иногда путать дуэт с ноктюрном, но это нестрашно. Гости поправят при случае.
Переходим к мясным блюдам. С ними важно не забыть слова: прайм, кобе вагу, мраморное и ангус, причем не простой, а черный, особенно если вы покупаете польскую заморозку или у «дяди Толи». В мангальном меню стоит щегольнуть словосочетанием «жидкий дым».
С рыбой проще. Если тунец, то блю фин или голубой. Если сибас, то чилийский и обязательно свежий. Нет, свежайший! Если треска, то черная, дуэтом к блэк ангусу. Креветки уж точно тигровые или королевские. Все остальное с припиской «дикая».
В случае с соусами не забудьте лидеров: майонез, аджику, ткемали, барбекю, тартар и кетчуп. В десертах важно упомянуть фруктовый салат и мороженое в ассортименте, имея в виду варианты оформления: то ли вафельками, то ли зонтиками, то ли цветными зубочистками.
В винной карте предпочтительно употребление слов миллезим, терруар, аппелласьон и Шато Марго. В июне уместно вспомнить о молодом божоле.
Вышеуказанные рекомендации должны применяться всеми рестораторами и теми, кто себя к таковым относит, с целью окончательной дискредитации национальной кухни и гастрономической культуры."
http://forbes.ua/magazine/forbes/1334449-vrednye-sovety

Подводя итог всему выше сказанному, хочется попросить гостей ресторанов, не спешить с выводами о ресторане, только по размеру меню. Возможно, блюдо которое вы в нем попробует, убедит вас, что качество - важней количества.

Ваши "Ресторанные заметки".
 

(Просмотров: 2741)

БАДЕН-БАДЕН
Гостинично-ресторанный комплекс
Харьков, ул. Лозовенька, 1 (Дергачевский р-н, Малая Даниовка Выезд на окружную дорогу возле метро «Алексеевская». Следующий поворот после супермаркета «Эпицентр», под баннером с указателем.)

Top 10

  1. Сим-Сим (Ресторан)
  2. Гетьман (Ресторан)
  3. Alibi (Ресторан)
  4. FAMILIA (Ресторан)
  5. Аристократ (Ресторан)
  6. Nikas (Ресторан)
  7. РОБИНЗОН (Загородный ресторан)
  8. Riva Park Shale (Ресторан)
  9. Dublin pub классический ирландский паб (Паб)
  10. Феникс Банкетный Холл (Ресторан)
Render time: 0.238 sec