Думаете, что Ален Дюкасс держит в тайне свои секреты великого шеф-повара? А вот и нет – он с радостью поделился ими с редакторами ELLE.
Без всякого сомнения, Алена Дюкасса можно назвать самым известным поваром современности. Запись в его рестораны ведется за много месяцев вперед, количество мишленовских звезд, полученных им, может составить новую галактику, а его кулинарная книга Tour du monde («Вокруг света») из 500 рецептов стала must-have любого гурмана. Похоже, он не боится никакой работы. Но мы решили поставить перед ним задачу посложнее. Сможет ли знаменитый шеф превратить самые обычные блюда, которые наши редакторы готовят у себя дома каждый день, в гастрономическое откровение? «Почему именно я?!» — поначалу отказывался самый занятой человек в кулинарном мире. «Именно потому, что вы — Ален Дюкасс!» — пришлось пустить в ход самый веский аргумент. Оказалось, чтобы приблизиться к звездам, нужно не так уж и много — достаточно слегка изменить пропорции ингредиентов и правильно сервировать блюдо.
Киш с сыром
Рецепт Лорен (на 8 персон)
«Я использую готовое песочное тесто. Разложите его на бумаге в форме для пирога и поставьте в духовку на 180 °С, накрыв сверху пергаментной бумагой. Насыпьте сверху немного чечевицы, чтобы не улетела, — так меня учила мама. Одновременно поджарьте в сковороде 100 г маленьких кусочков сала, смешайте 125 г сметаны с четырьмя яйцами, положите поджаренное сало, добавьте соль, перец, мускатный орех и 50 г тертого сыра. Выложите смесь на тесто и посыпьте 20 г тертого сыра. Запекайте в горячей духовке до золотистого цвета и подавайте теплым с зеленым салатом».
Ален Дюкасс: «Не похоже, что блюдо готовила блондинка, очень вкусно! Едва ли в Париже найдутся равные ему».
Советы шефа
• Сделайте тесто сами: просейте горкой 250 г муки, в центр положите щепотку соли, 125 г масла кусочками, 1 желток. Смешайте кончиками пальцев, сформируйте шар, положите в холод на час, затем раскатайте в форме диаметром 26 см. Наколите вилкой в нескольких местах и поставьте в холодное место, пока готовите начинку. Выложите начинку на дно холодного теста и готовьте 30 минут в разогретой до 180 °С духовке.
• Не используйте обычный сыр, отдайте предпочтение более ароматному бофору или комте.
• Чтобы сделать блюдо более легким: положите в равных пропорциях кусочки сала (хорошо слейте жир после жарки) и белой ветчины (160 г); вместо четырех яиц используйте два целых яйца плюс два желтка; 300 мл сливок + 100 мл молока.
• Подавайте с молодыми ростками и нарезанными на дольки шампиньонами, приправленными сливками, лимонным соком, луком, солью и перцем.
Говядина по-бургундски
Рецепт от Натали (на 6 персон)
«Налейте в чугунную кастрюлю 4 л хорошего красного вина, подогрейте его. Обжарьте в глубокой сковороде по два или три кусочка говядины на человека с крупными ломтиками сала (150 г), отставьте в сторону. Нарежьте мелко три луковицы, поджарьте до полупрозрачного состояния в той же кастрюле, где готовили мясо. Добавьте немного воды, затем снова положите туда мясо, 6 мясных косточек и присыпьте мукой. Затем потихоньку добавьте горячее вино, 100 г томатной пасты, 1 кг нарезанной на крупные дольки моркови, пять зубчиков чеснока, пучок душистых трав, пучок петрушки и 1 стручковый перец. Готовьте 5–6 часов на медленном огне. За 30 минут до готовности добавьте 200 г целых или нарезанных на 4 части шампиньонов. Подавайте с картофелем или длинной лапшой».
Ален Дюкасс: «Натали добавила меньше томатного концентрата, чем указано в рецепте. Удивительно вкусно. Немного тренировки, и вы составите мне конкуренцию!»
Советы шефа
• Основательно подойдите к выбору мяса: не бойтесь брать нижнюю часть, сочные, богатые желатином кусочки. А еще лучше — боковую часть!
• Накануне замаринуйте мясо в вине с 1 луковицей и 1 измельченным луком-шалот, тимьяном, лавровым листом, молотым перцем. Тщательно вытрите куски перед обжаркой.
• Выбирайте хорошее вино, но не первоклассное (оно не будет сильно чувствоваться).
• Как только мясо и его ароматные добавки хорошо проварятся, уберите жир, добавьте кусочек свежего сливочного масла, несколько щепоток муки и хорошенько перемешайте. Мука запечется, и у вас получится подливка.
• Можно также залепить кастрюлю тестом из воды и муки и поставить в теплую духовку на 6 часов.
Мусс из свежего грейпфрута
Рецепт от Даниэль (на 4 персоны)
«Вымойте 2 грейпфрута, очистите от корки. Выдавите их и поместите сок и цедру в кастрюлю. Дайте закипеть. Поставьте охлаждаться на 20 минут, отфильтруйте сок в сотейник. Взбейте 3 яичных желтка с 20 г сахара добела. Распустите четыре листка желатина в холодной воде и добавьте, слив воду, в полученный теплый сок. Хорошо перемешайте и поставьте в холодное место на 20 минут. Взбейте 200 мл сливок и добавьте их в грейпфрутовый сок с желатином. Взбейте добела яичные белки и понемногу добавьте 60 г сахара, продолжая взбивать. При помощи лопатки аккуратно соедините их с ранее полученной массой из сока и желтков. Разложите мусс по маленьким стаканчикам и поставьте на три часа в холодильник. Перед подачей украсьте разрезанными дольками грейпфрута».
Ален Дюкасс: «Вкусно, свежо, изысканно. На мой вкус, недостаточно горечи».
Советы шефа
• Сохраните цедру. Сварите ее с сахаром и водой и, нарезав на кусочки, добавьте в мусс.
• Хорошо прокипятите грейпфрутовый сок, это придаст вкуса.
• Сделайте глазировку из сока, кампари и желатина: нанесите на поверхность мусса.
• Украсьте полусухими дольками грейпфрута: разрежьте четвертинки, положите их на подставку. Посыпьте сахаром для глазировки, поставьте в духовку 90 °С на 30–40 минут. Переверните в середине готовки. Охладите и нарежьте на дольки.
Чечевица с луком и шпинатом
Рецепт от Мартины (на 4 персоны)
«Положите в кастрюлю 200 г чечевицы. Залейте холодной водой, посолите, доведите до кипения и варите 30–40 минут. Нарежьте кружочками две красные луковицы, поджарьте в 3 ст. ложках оливкового масла. Когда они станут мягкими, добавьте 2 зубчика измельченного чеснока, соль, перец и оставьте на огне еще на 5 минут. Сварите на пару 500 г шпината (3 минуты). В салатнице перемешайте чечевицу, шпинат, лук, сверху посыпьте немного петрушки и кориандра, сбрызните лимонным соком, подавайте на стол теплым».
Ален Дюкасс: «Замечательно, но лимон мне кажется лишним. И шпината вы положили намного меньше, чем сказано в рецепте, я прав?»
Советы шефа:
• Сварите чечевицу в небольшом количестве воды с добавлением кусочка копченого сала, несколькими корнеплодами (репа, морковь), пучком душистых трав, веточкой сельдерея, раздавленным зубчиком чеснока. Достаточно варить 30 минут до состояния al dente.
• Для придания свежести лучше не варить шпинат, а оставить его сырым, в качестве салата, и не забыть сбрызнуть ореховым маслом. Это особенно вкусно с горячей чечевицей.
• Вместо лимонного сока используйте уксус из хереса и добавьте тонко нарезанный лук-шалот.
• В соус для густоты и насыщенности добавьте ложку раздавленной чечевицы. Так блюдо получится менее сухим.
• Подавайте с хлебными чипсами: запеките тонкие ломтики в духовке, завернув в бумагу для выпечки.
Курица под лимонным маринадом
Рецепт от Клементины (на 6 персон)
«Поджарьте 4 измельченные луковицы. Затем подрумяньте на горячем масле кусочки курицы. Сложите все в гусятницу, добавив два зубчика нарезанного чеснока, три разрезанных пополам лимона, две палочки корицы, шесть небольших кусочков натертого свежего имбиря, несколько зернышек и много свежего кориандра, 1 ч. ложку тмина, 1 звездочку бадьяна и стакан воды. Тушите в течение часа. Подавайте с рисом, к которому я добавляю несколько зернышек мака».
Ален Дюкасс: «Увы, единственный вкус, который я не переношу, — это корица. Но ее там в меру. Эта курица просто экстра, сразу видно, что она к нам попала от хорошего хозяина и много занималась спортом! Горчинку лимона я просто обожаю. Великолепное блюдо, и прекрасно исполненное, только слегка суховато».
Советы шефа
• Накануне замаринуйте курицу в смеси оливкового масла с лимонным соком или же во взбитом с лимонным соком йогурте — она станет мягче.
• Для сочности добавьте 100 мл куриного бульона, дайте выпариться, затем добавьте еще 100 мл.
• В рис добавьте натертую лимонную цедру.
• Чтобы еще больше обогатить блюдо вкусом, в середине варки добавьте несколько оливок Каламата или розовых марокканских оливок, а в конце — несколько хорошо промытых каперсов (с солью или уксусом) и свежий лимонный сок.
Источник: ELLE.ru