В Киеве появляется всё больше точек, где продают горячие хачапури и лаваши из тандыра. The Village побывал в одной из таких пекарен на Лукьяновке и посмотрел, как делают грузинский хлеб.
Если еще год назад общее число грузинских мини-пекарен в Киеве не превышало двух десятков, то сегодня в городе настоящий лавашный бум: точки продаж кавказского хлеба открываются в спальных районах, на рынках и возле станций метро.
ТАНДЫР
Грузинские лаваши пекут в тандыре — это специальная жаровня, разновидность печи, распространенная на Кавказе и в странах Азии. Когда-то тандыр был не только частью кухни, он играл ключевую роль в обогреве дома зимой. Современные тандыры делают из глины в самое жаркое время года. Готовый тандыр должен хорошо просохнуть, после чего его перевозят на место работы. Там дополнительно обкладывают кирпичом и хорошо уплотняют глиной. Первое использование разрешено только после полного высыхания материалов. Печь представляет собой керамическую полусферу, стенки которой смазаны солью, что позволяет легко приклеить на них тесто. Средняя температура в тандыре — 400 °С.
ПУРИ, МАТНАКАШ И ШОТИ
Утром и вечером к окошкам пекарен выстраиваются очереди в ожидании горячих лавашей из тандыра. Через витрину можно наблюдать процесс приготовления хлеба. Как правило, кроме лепешек, в печи готовят хачапури из слоеного или дрожжевого теста с разными начинками: с сыром, лобио, зеленью. Также в пекарнях можно купить грузинские продукты: сыр сулугуни, соусы сацебели, сациви, гаро; свежий ткемали из слив и алычи.
Из всех видов кавказских хлебных изделий в Киеве наибольшую популярность завоевали грузинский и армянский лаваши. Грузинский лаваш может быть разной формы: округлый — матнакаш, длинный и вытянутый — пури, в форме лодки — шоти. Армянский лаваш — листовой, тонкий. Его готовят без дрожжей: замешивают в холодной воде муку с солью, полученное крутое тесто раскатывают тонким пластом и выпекают на горячих жаровнях-сковородах без добавления масла. В армянский лаваш принято заворачивать начинку из сыра и зелени, сдобрив их пряными соусами. Подают как закуску или обычный хлеб.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ингредиенты грузинского лаваша просты: артезианская вода, мука высшего сорта, свежие дрожжи и соль. Тесто замешивают 5–6 раз в день. В среднем одна мини-пекарня продает от 600 до 1 000 лавашей в день.
Варлам, пекарь: «Мы печем лаваши так, как это делали наши предки с незапамятных времен. Разница лишь в том, что в условиях города тандыры в основном электрические. Есть и небольшая разница в муке: в старину мука была вроде той, что сейчас называется мукой первого сорта. Испеченные из нее лаваши получаются более грубыми по структуре и сероватого цвета. Большинству покупателей это не нравится, поэтому все сейчас пекут из муки высшего сорта. Сделать из нее лаваш немного сложней, но мы приспособились. Никаких дополнительных приправ или специй, кроме соли, в приготовлении лаваша никогда не использовали и не будут использовать».
Источник: The Village