Классика венской кулинарии

Продолжая экскурсию по великой австрийской столице – Вене, сегодня мы в Вами заглянем в типичный венский ресторанчик, пройдемся страницами его меню, чтобы, побывав там наяву, знать, чего же все таки хочется отведать.



В меню мировых ресторанов есть несколько блюд, в названии которых фигурирует определение «венский». История  их появления на свет порой весьма  неожиданна.

Кулинарные историки утверждают, что  термин Wiener Küche (венская кухня) возник в немецких поваренных книгах в конце XVIII века. Эта кухня включила в себя  традиции многих народов: немцев, французов, чехов, поляков, венгров, итальянцев, евреев. И при этом отличалась оригинальностью, своеобразием и даже  уникальностью.

Итак, приступим к нашему путешествию в мир венской кухни!

Венский шницель


Трудно избежать соблазна попробовать знаменитый венский шницель  (Wiener Schnitzel). Большой (в иных  меню стоит пометка – Gigantisches,  то есть гигантский), но очень тонкий кусок телятины, смазанный взбитым яйцом, обжаренный в панировке  (что важно – не в сухарях, а в свежих  булочных крошках) на топленом жире или масле, исчезнет с тарелки незаметно.  Честный шницель отличается не только королевскими размерами, он ароматен,  сочен и мягок, а корочка его хрустит. Попадая на ваш стол, шницель еще должен  шипеть. На его золотистый мундир обязательно кладут дольку лимона и веточку  петрушки, а в качестве гарнира может  быть предложен картофель (фри, пюре,  отварной), рис, картофельный или зеленый салат, дольки огурцов и помидоров,  квашеная капуста. Или ассорти из этих  блюд. Плюс клюквенный соус или джем.



Для венского шницеля классическая пара –  австрийские белые вина с характером.  Это может быть грюнер вельтлинер с отдельного виноградника из Кампталя или Ваграма, а также более полнотелый совиньон блан из Южной Штирии.

Есть две версии появления этого хита.  Согласно одной, «винер шницель» – не что иное, как вариация отбивной по-милански, а в австрийской столице он появился лет четыреста назад. По другой легенде его рецепт в середине XIX века привез из Италии в Вену маршал Радецкий. Не спутайте Wiener Schnitzel со шницелем, приготовленным по той же технологии (мясо тщательно, до толщины бумажного листа, отбивают и обжаривают), но из свинины.


 
Венский огузок

Еще одно популярное мясное блюдо –  венский огузок (Wiener Schwanzstück).  Если кто-то подзабыл, огузок – бедренная  часть говяжьей туши. В двух словах это  старинное кушанье – вареная говядина.  Вообще австрийцы знают и используют массу способов приготовить говядину.  В данном случае огузок варят с овощами  и кореньями (морковь, сельдерей, лук, корень петрушки), затем режут ломтиками  толщиной в сантиметр. Обычно к венскому огузку подают картофель фри и консервированную зеленую фасоль.

   

Венский ростбиф

Типичное блюдо воскресного обеда –  венский ростбиф с луком (Wiener  Zwiebelrostbraten). Куски говядины должны быть средней прожарки, но главное  в этом блюде – густой луковый соус, который покрывает мясо, и кольца жареного  хрустящего лука. Лука повара не жалеют!



Венский бойшель

Телячье легкое по-венски (Kalbsbeuschel).  Австрийцы – и это их отличает от многих  других европейских народов – охотно едят субпродукты, что подтверждает и это сытное блюдо. Легкое варится с пряностями и овощами, затем охлаждается  и прессуется, а из бульона делается соус,  в котором перед подачей разогревается  порезанное на полоски легкое. Подается  это рагу (в наших поваренных книгах блюдо можно найти под названием «венский  бойшель») с клецками.



Цыпленок по-венски

В ресторанах это блюдо проходит как  Backhendl. Готовится бакхендль просто:  цыпленка (в других версиях – петуха и даже курицу) четвертуют, каждый кусок натирают солью и перцем, сбрызгивают лимонным соком, обваливают в муке,  взбитом яйце и сухарях и обжаривают  с двух сторон до хрустящей корочки в кипящем жире. Подается петух-цыпленок  с салатом из свежих овощей.



Венские сосиски

Эти сосиски изобрел местный  мясник Йоханн Георг Ланер в 1805 году.  Но не пытайтесь искать их в меню венских  пивнушек или кафе! Не найдете. Правда,  это не значит, что блюда, которое любил  и Штраус, и другие великие венцы, в городе нет. Просто сосиска, известная всюду  как «венская», в самом городе прописана  под другим именем – франкфуртер (Frankfurter). Это в честь немецкого города  Франкфурта, где до переезда в Вену жил  Ланер. Покупать франкфутеры стоит  в уличных киосках, в качестве бонуса –  булочка и горчица.



Гуляш по-венски

Еще одно заимствование, на этот раз  из венгерской кухни. Впрочем, в Австро-Венгерской империи была масса рецептов гуляша, так что с авторством все довольно туманно. Венгерский пастуший  суп был адаптирован венскими шеф-поварами, и теперь это скорее даже  не суп, а рагу из говядины. Подается, как  и многие мясные блюда, с клецками или  отварным картофелем.



Фриттатен-суп  (Frittatensuppe)

Это мясной или куриный бульон, в который нарезаны блинчики. Его  так и называют – суп с блинной стружкой  или блинной лапшой. Согласитесь, оригинально.
Подобрать винное сопровождение к супу непросто В данном случае стоит попробовать  австрийское розовое из цвайгельта  (zweigelt rose) или легкое молодое  красное вино из того же цвайгельта  или блауфранкиша.



Тафельшпиц (Tafelspitz)

Этот гвоздь стола – тоже венская штучка,  сочетает два в одном: и первое, и второе.  Готовят его несколько часов: говядина томится в кастрюльке на маленьком огне.  Подают вместе с бульоном, его съедают  первым. А после мясо режут на ломтики  и макают в соус с яблоками и хреном.  Гарниром идет капуста, шпинат и жареная  картошка. Правильный тафельшпиц должен получиться очень вкусным, не зря  же это было любимое блюдо Моцарта  и императора Франца Йозефа!
Это сытное блюдо требует серьезного партнера – насыщенного белого вина с полным телом. В ход можно пустить рислинг смарагд из австрийского региона Вахау (выбирайте постарше),  строгий вайсбургундер (пино блан) со склонов Ляйтеберга из Бургенланда или морильон (шардоне) с отдельного виноградника из Южной  Штирии.




Надеемся, что нам удалось заинтриговать Вас, и очень скоро Вы с удовольствием поделитесь своими впечатлениями о великой и неимоверно вкусной венской кухне!

Использованные источники:

http://www.gastronom.ru/article_travel.aspx?id=1003279

(Просмотров: 3545)

Parma
Кафе
Харьков, Стадионный проезд, 13 (бульвар Юрьева)

Top 10 всех

  1. Сим-Сим (Ресторан)
  2. Гетьман (Ресторан)
  3. Alibi (Ресторан)
  4. FAMILIA (Ресторан)
  5. Аристократ (Ресторан)
  6. Nikas (Ресторан)
  7. РОБИНЗОН (Загородный ресторан)
  8. Riva Park Shale (Ресторан)
  9. Dublin pub классический ирландский паб (Паб)
  10. Феникс Банкетный Холл (Ресторан)
Render time: 0.353 sec