Паста и макароны.

Я не знаю заведения общепита (кроме кофеин) в которых бы не подавали что-либо из макаронных изделий или как у нас теперь принято говорить паст. И так, как их сейчас бесчисленное множество, стоит немного разобраться что-же нам продают в магазинах и подают в ресторанах.
 
Паста (Pasta) переводится с итальянского как “тесто”. Этим словом обозначают как макаронные изделия, так и блюда из них. Русский термин “макаронные изделия” происходит он итальянского названия трубчатой пасты — maccheroni (макароны), однако в русском языке этот термин применяется для всех видов “пасты” в целом, а не только для трубчатых.

Классификация пасты.

По составу теста паста подразделяется на изделия только из твердых сортов пшеницы (pasta di semola di grano duro), и с добавлением яиц (pasta all’ uovo).
Окончание в названии указывает на размер изделия:

    * oni — большие;
    * ette или etti — маленькие;
    * ini — мелкие.

По способу приготовления различают свежую, как правило яичную, и сухую пасту.
Большая и возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные ”спагетти” или трубчатые ”макароны” изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

Виды пасты.

По форме пасту делят на пять групп.

Длинная паста:

    * Capellini — капеллини — длинные, округлые и очень тонкие (1,2 мм -1,4 мм).
    * Vermicelli — вермичелли или вермишель — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм - 1,8 мм). Их название переводится с итальянского, как «маленькие червячки».
    * Spaghetti — спагетти — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм - 2,0 мм).
    * Spaghettini — спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
    * Bucatini — букатини - длинные, трубчатые.
    * Ziti — зити — чуть крупнее, чем букатини.
    * Tagliatelle — тальятелле — длинная лапша.
    * Fettuccine — феттучине — длинные плоские ленты шириной около 5 мм.
    * Lasagnette — лазаньетте — широкая лапша с гофрированными краями.
    * Lingine — линжине — длинные, тонкие полосы лапши.
    * Papardelle — папарделле — плоская лапша шириной около 2 см.


Короткая паста:

    * Fusilli — фузилли — в форме спирали.
    * Penne — пенне — трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными срезанными краями (”перья”).
    * Penne rigate — пенне ригате — рифлёные пенне.
    * Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Как правило фаршируются и запекаются.
    * Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.
    * Maccheroni — макароны — короткие, слегка изогнутые трубочки.



Фигурная паста:

    * Farfalle — фарфалле — бабочки.
    * Farfallette (Farfallinni) — фарфаллетте (фарфаллини) — более мелкие бабочки.
    * Conchiglie — конкилье — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой.
    * Conchigliette — конкильетте — более мелкие ракушки.
    * Gemelli - джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
    * Casarecce — казеречче — рожки.
    * Campanelle — кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
    * Gnocchi — ньокки — гофрированные ракушки.



Мелкая паста для супов:

    * Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
    * Stelline — стеллине — звездочки.
    * Ditalini (Ditaloni) — диталини (диталони) — короткие трубочки.
    * Filini — филини — короткие вермичелли.
    * Risi (Risoni) — риси (рисони) — в форме зерен риса.
    * Quadretti — квадретти — мелкая лапша в форме квадратиков.



Паста с начинкой:

    * Ravioli — равиоли — свежая паста, аналог пельменей, небольшого размера, с фигурным обрезом краев.
    * Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Как правило наполняются начинкой и запекаются.
    * Lasagne — лазанья — широкие пластинки теста.
    * Capeletti — капелетти — свежая паста, мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
    * Tortellini — тортеллини — свежая паста, маленькие кольца с начинкой, получаются, если сложить кружок или квадрат пополам и скрепить концы.
    * Tortelloni - тортеллони — свежая паста, большие квадраты с начинкой.
    * Conchiglioni — конкильони — большие ракушки, которые можно фаршировать.



Употребление пасты.

Паста (кроме свежей) как правило имеет длительный срок хранения, причём без потери питательных и вкусовых качеств. Она богата белком и быстра в приготовлении, что делает ее прекрасным повседневным (и не только) блюдом.

Разнообразие видов пасты и богатейший выбор рецептов соусов к ней гарантируют, что паста Вам не надоест. А наши рецепты и мастер-классы помогут Вам в этом.
Советы по приготовлению пасты:

воду обычно наливают из расчета 1л — на 100г пасты;

пасту кладут в кипящую, заранее подсоленную воду;

используйте большую кастрюлю, чтобы пасте не было “тесно”;

чтобы паста не слипалась при варке, можно добавить в воду 1-2 ложки оливкового масла;

итальянцы употребляют пасту “аль денте” (al dente — итал. “на зуб”) — слегка недоваренную, чуть жестковатую.



(Просмотров: 8276)

Al.Cuisine Кулинарная Академия Алексея Латкина
Кулинарная школа
Харьков, ул. Пушкинская, 96 (на углу ул. Пушкинская и ул. Студенческая)

10 лучших пивных заведений

  1. Dublin pub классический ирландский паб (Паб)
  2. Big Ben Pub (Пивной ресторан)
  3. Pivobar на Бакулина (Пивной ресторан)
  4. Стена (Wall) рок паб (Паб)
  5. ТУСОВКА Пивной ресторан (Пивной ресторан)
  6. МЮНХЕН (Пивной ресторан)
  7. Pivobar на Фрунзе (Пивной ресторан)
  8. Fat Goose Pub (Паб)
  9. Шерлок Холмс (Паб)
  10. LIVERPOOL (Пивной ресторан)
Render time: 0.226 sec