Кухня Шри-Ланки

Есть ли способ быстро и приятно познакомиться с другой страной и ее народом, если не «нырять в глубины истории»? Конечно! Стоит обратиться к квинтэссенции народного уклада – и зайти в страну ... «через кухню». Для гурмана, а не поглотителя снеди – традиционное меню – лучший способ для знакомства. Итак, к столу!
Островная кухня Шри-Ланки во многом схожа с материковой кухней Южной Индии, ведь страны разделяет узкий Полкский пролив: те же продукты (обилие рыбы, тропических плодов, зелени) и те же пряности, которыми славится этот регион Азии.

Основа повседневного меню ланкийцев – рис и карри (rice & curry). Для ланкийца карри – не одно блюдо, а целая группа блюд - из мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей, бобовых и даже фруктов. Их объединяет своеобразная полужидкая консистенция и пряности, растертые в порошок и смешанные под тем же названием ('карри’). Приправленным ею блюдам эта смесь придает особый аромат и пикантный, а то и жгучий, вкус. Среди обязательных компонентов смеси карри – кориандр, черный перец, жгучий перчик чили, семена горчицы, тмин, корица, куркума, имбирь, чеснок и собственно листья вечнозеленого кустарника карри. Любопытно, что вариантов карри столько, сколько и людей, готовящих ее!
В отличие от южноиндийских карри, ланкийские смеси более ароматные и менее острые, ведь традиционно их компоненты предварительно поджаривают на сковороде, отчего порошок имеет непривычный для большинства из нас буроватый цвет  (а не ярко-желтый – за счет молотой куркумы)

Блюда карри –  из рыбы (fish curry), мяса и птицы, морепродуктов (shrimp curry),  из бобовых (dal curry) стали популярны не только на Западе, но и у нас. Не в последнюю очередь, благодаря интересу к этническим традициям и культуре, а также увлечению вегетарианством с его близостью к природным вкусам и мягкой обработке продуктов, сохраняющей их натуральный вкус и аромат.

При этом кухня Шри Ланки имеет и ряд других особенности, например, в использовании отдельных компонентов.

Так, большинство ланкийских блюд включают продукты кокосовой пальмы: стружка из отвердевшей внутренней оболочки ореха (‘баунти’), кокосовое молоко, масло, уваренный пальмовый нектар (‘treacle’), похожий на мед. Часто на Шри-Ланке эту пальму называют «деревом-кормилицей» : по всему острову расту ее стройные деревья, плоды которых доступны каждому. Они обогащают вкус блюда, придавая ему особую мягкость и изысканность.

Другим характерным компонентом ланкийской кухни стала умбалакада (‘umbalakada’) – мелкая сухая рыбешка, измельченная в порошок. Ее называют здесь мальдивской, добавляя в карри для аромата.

■ Помимо карри, основу ланкийской кухни составляют блюда из рисовой муки, например, хопперс (string hoppers) свернутая в гнезда и сваренная на пару вермишель. Из той же муки, кокосового молока и дрожжей пекут аппа (appa) – чашевидной формы блины с хрустящими краями и мягким центром. Если в центр добавить яйцо, получается блин-глазунья биттара аппа (bittara appa), что среди британцев известны как egg hoppers. Отведать такие блины можно в любом отеле во время завтрака. Кстати, если на аппу кладут масло, смешанное с подслащенной кокосовой стружкой, это уже десерт хакуру аппа (hakuru appa).

■ Особого внимания туристов заслуживает белый рис на кокосовом молоке - кирибат (kiribath), нарезанный ромбами. Он входит в меню отельных ресторанов и подается во время всевозможных церемоний. Кирибат с мягким вкусом хорош и сам по себе, и с острыми закусками, напр., с измельченной смесью красного перца, лука, лимона и пряностей - ката самбол (katta sambol). С кокосовой стружкой и пальмовым «медом» кирибат становится сладким – имбул кирибат (imbul kiribath).

■ Еще один ланкийский специалитет - питту (pittu), смесь из рисовой муки, тертого кокоса и воды. Его готовят на пару и подают вместе с карри или с ката самбол. Типичная пресная лепешка - ротти (rotti), в отличие от индийской, обычно из рисовой муки и тертого кокоса, подается с карри, острыми закусками и бананами.

■ Ланкийскую разновидность хвороста кевум (kevum) готовят из рисовой муки и кокосовой стружки, тонко раскатав тесто и обжаривав во фритюре.

Своеобразие ланкийской кухни во многом объясняется и влиянием путешественников и переселенцев, чьи кулинарные традиции вплелись в гастрономию Шри Ланки. Помимо родственной южно-индийской кухни, «ланкийский стол» дополнили и другие – арабская, португальская, английская, голландская, китайская, полинезийская, малайская. Показательно, что блюда этих народов включались в кухню Шри-Ланки не механически: за несколько столетий ланкийцы освоили их и органично дополнили свое меню, сделав его богаче и разнообразнее. Из исламской здесь прижились вариации на тему плова – бириани (biriany) и пилау (pillau), приправленные местными пряностями, а также кебабы, знакомые тем, кто бывал на Ближнем или Среднем Востоке; из английской - всевозможные кексы и пудинги, блюда из овощей (картофель со шпинатом) и омлеты; из китайской – мясо в соусе из черных бобов и разные виды лапши, под влиянием голландской появились лампрейсы (lampreis) – мясные тефтельки с острым рисом…

Можно спорить о первичной принадлежности того или иного блюда на столе Шри-Ланки (так, самбол явно имеет индонезийские корни), но гораздо важнее другое: приехав на остров, путешественники найдут блюда на любой вкус. Это поможет лучше понять страну и ее народ …и когда-нибудь вернуться.
Не секрет – гости возвращаются на Шри-Ланку, в том числе и ради ее богатой и своеобразной кухни, с обилием рыбы, морепродуктов и тропических плодов.
Разумеется, в большинстве отелей Шри-Ланки наряду с местными блюдами широко представлена международная кухня, а в столице страны Коломбо поистине рай для гурманов.
Кроме наиболее популярных в Азии индийских и тайских ресторанов, кафе и харчевен, здесь немало мест, где собираются любители итальянской, французской, арабской кулинарных традиций.
Цены вне конкуренции: обед из трех блюд в ресторане отеля мирового бренда – от 10-12 USD.

Пряности

Если для большинства людей в мире Шри-Ланка известна своим чаем, то гурманы знают о ней как о «пряном острове». Там растут лучшие в мире корица, гвоздика, мускатный орех, черный перец, имбирь, кардамон и ваниль.
Любители географии и истории вспомнят, что именно ради пряностей на остров еще в средние века приплывали арабские купцы, а в начале XVI века прибыли португальцы.
С тех пор ароматы ланкийской земли украсили кухни многих стран мира, а душистая, но жгучая смесь карри стала своего рода кулинарной визитной карточкой этого щедрого острова.

«Главные» пряности Шри-Ланки

  • корица (в порошке и свитках) – какой же без нее яблочный пирог или маринады?
  • гвоздика - высушенные бутончики ее нераспустившихся цветов идут в кетчупы и соления, глитвейны и ликеры,
  • мускатные орех и цвет – без них не представить ни пряную рыбу, ни английский бекон, ни сливовый пудинг, ни суфле из сыра;
  • черный перец – в представлении не нуждается!
  • кардамон – его темные семена из небольших зеленоватых стручков добавляют в лучшие сорта шоколада и кофе;
  • имбирь – без этого корневища или порошка из него шведское сухое печенье, японские суши или колониальные джемы ‘чатни’ потеряют свой неповторимый вкус.
Покупать пряности лучше в бакалейных отделах супермаркетов, а в сувенирной упаковке – в фирменных магазинах чайных компаний, реже – в садах специй (там цены на некоторые виды смесей нередко завышены!).
Кстати, деревянная коробочка с набором пряностей или баночка пикантного чатни из манго – отличная идея для тех, кто ищет подарок на память о Шри-Ланке.

Напитки

Разумеется, среди основных напитков на острове – черный чай (с молоком или без – на ваш вкус). По колониальной традиции чай подают в фарфоровой посуде, дополняя хорошей выпечкой (кексы, сдобное печенье) и джемом из местных фруктов и апельсинов.

А вот натуральный кофе на Шри Ланке довольно посредственный (его долго кипятят, и он теряет аромат), хотя стандартный растворимый или эспрессо приготовят в любом ресторане или кафе. В последнее время модные веяния дошли до острова: в группе горячих напитков капуччино – среди фаворитов.

Безалкогольные напитки (минеральная вода, фруктовые соки и освежающие смеси, в т.ч. известных брендов), продают повсеместно. При этом во избежание отравлений пить следует лишь напитки фабричного разлива, без льда.

Заслуживает внимания освежающий напиток на основе имбиря – так называемый ‘ginger beer’. Он хоть он и зовется пивом, в нем ни грамма спирта, зато на вкус – пикантно-жгучий.

Безопасный местный способ утолить жажду – сок тамбили (tambili), как на сингальском называют королевский кокос. Его золотистые красивой каплевидной формы орехи продаются повсюду: и в супермаркетах, и в фруктово-овощных лавках вдоль дорог. Сок кокоса богат калием, натрием и часто используется местной медициной для очищения организма при отравлениях и как диетическое питье при нарушениях обмена веществ.

Спиртные напитки местного производства или разлива – пиво марок «Lion» и «Three coins», водка из пальмового нектара (арак 'arrack’), итальянские вина местного разлива марки «Montanari» – вполне достойны для ежедневного употребления, в т.ч. по соотношению 'цена- качество’. Купить их можно в специализированных магазинах по продаже спиртного или супермаркетах. Там же в широком ассортименте продают импортное спиртное (цены довольно высокие).

Фруктовые соблазны

Для путешествующих по острову туристов лавки с яркими плодами и диковинными фруктами, которым и названия в русском языке нет, – отличный повод «спешиться», размять ноги, осмотреться.

Цены на фрукты на лотках вдоль дороги обычно ниже, чем на рынке, но и там по смешной для нас цене. Круглый год можно купить ароматные и сладчайшие ананасы, тающие во рту бананы – привычные желтые и зеленые, необычные красные (при этом самые приятные на вкус – короткие тонкокорые сорта каликут), нежнейшую папайю (плоды дынного дерева), золотистые королевские кокосы с освежающим соком, душистую кисловатую маракуйю и небольшие зеленоватые цитрусовые – лаймы.

Из сезонных фруктов наиболее известны рамбутан с колючими красными плодами с кисло-сладкой мякотью и мангостин, фиолетового цвета круглые плоды, внутри которых скрыты сливочного цвета нежнейшие дольки, по виду напоминающие чеснок (июль-август), сочные манго (лучшие сорта поспевают с декабря по январь), соблазнительные личи или непохожий ни на что дурьян.

Советы бывалых
■ Свежий сок из лайма и маракуйи в смеси с водой в пропорции 1:1:2 отлично освежает и утоляет жажду. Сахарный сироп или соль – по вкусу.
■ Свежая розовая папайя будет вкуснее, если ее сдобрить соком лайма.

Кокосовая пальма

Отдельного внимания заслуживают продукты из кокосовой пальмы, хотя к фруктам их однозначно не отнесешь. Не случайно саму пальму зовут на острове «дерево-кормилица». В пищу используют и мякоть кокосового ореха (баунти), и приготовленное из нее молоко (не путайте с соком недозрелого кокоса, заменяющим воду в жаркий полдень). Без этого молока не сделать настоящий карри.

Кстати, заметьте: основные ланкийские десерты и сладости - тоже из пальмы. Точнее, из нектара цветов китул-пальмы, который здесь называют тодди. Есть даже занятие такое – «тодди–тейпа», то есть сборщик нектара.

В период цветения пальмы этот ловкий парень взбирается по ступенькам из привязанной к стволу скорлупы кокосовых орехов под крону дерева и переходит от одной пальмы к другой, как заправский канатоходец, по воздуху (кстати, высота деревьев порой достигает 25-30 метров!). Там он выбирает нераспустившийся бутон, буквально налитый соком и, сделав на нём надрезы, подставляет под него глиняную посудину. За несколько часов в горшок собирается до 4-6 литров живицы, или спата . Вот такая высокоудойная коровка! ежедневно.

Свежий сок (телиджа) приятно освежает. Он издавна используется в аюрведе как продукт, что насыщает организм органическими веществами (растительные сахара) и способствует выведению шлаков. Кстати, слегка сброженный, спат по вкусу напоминает пиво, а после перегонки становится араком (знаменитой цейлонской водкой) и может рассматриваться в качестве сувенира.


© text/photo - Jetwing/Tatyana Grybova, 2009.
При использовании материалов - полностью или частично - ссылка обязательна!

Для контактов: Татьяна Грибова, представитель JETWING TRAVELS в Украине.
Моб.: + 38 050 909-84-52, E-mail: tanti567@ukr.net

(Просмотров: 4034)

Сим-Сим
Ресторан
Харьков, ул. Шевченко, 303/307А (р-н гидропарка)

10 лучших ресторанов

  1. Сим-Сим (Ресторан)
  2. Alibi (Ресторан)
  3. FAMILIA (Ресторан)
  4. Аристократ (Ресторан)
  5. Nikas (Ресторан)
  6. Riva Park Shale (Ресторан)
  7. Наша Дача (Ресторан)
  8. ЗЕЛЕНЫЙ ПОПУГАЙ (Ресторан)
  9. ШАТО (Ресторан)
  10. Альпийский дворик (Ресторан)
Render time: 0.341 sec