Можно я правду скажу?
Словосочетание "узбекский ресторан" - чистой воды оксюморон. Вот послушайте меня. Узбекистан есть, узбеки - есть, узбекская культура - была, есть и будет и, как следствие - есть, живет и развивается узбекская кухня. Но дело в том, что кухня эта по своей природе... не ресторанная.
- Как же так, - скажут мне российские читатели. - мы на прошлой неделе были в узбекском ресторане и нам очень понравилась тамошняя еда!
Хорошо, если понравилась. Но дело в том, что вы поели то, что обычно готовят в любой узбекской столовой, то, что готовят у базарных ворот да на автобусных остановках. Один в один - верите вы мне или нет? Ну, может, в то, что ели вы, положили чуть больше мяса, хотя и не факт. В последнее время и в Узбекистане эти самые столовские расклады продуктов весьма щедрые! Рынок и конкуренция работают и делают свое дело.
Но все это самая обычная, самая простая народная кухня.
Прежде всего она служит задачам накормить семью, то есть является домашней по своей сути. Эта кухня не требует много утвари, какого-то сложного оборудования или изысканных технологий. Вся узбекская еда легко воспроизводима в стандартных бытовых условиях Средней Азии.
Лишь во вторую очередь эту кухню можно признать подходящей под задачи заведений, которые на русском языке принято называть харчевнями.
Что такое харчевня? Место, где можно недорого и вкусно поесть то, что сегодня приготовили. На первое - вот это, на второе - то, а если хочешь, то еще и чай есть. То есть место, работающее фактически без меню, без особого выбора, где на всех посетителей готовят в одном общем котле, а не индивидуально и индивидуальные заказы посетителей скорее исключение, чем правило. Согласны со мной?
Ну подумайте, мыслимо ли для каждого гостя готовить отдельную шурпу, на которую, если варить по хорошему - уйдет пара часов? А другие супы, те, что с крупами, с бобами? Все это готовится очень долго, все эти блюда удобно готовить именно в значительном количестве!
В принципе, наверное, из нынешней узбекской кухни получились бы неплохие "рестораны одного блюда", особенно, если адекватно подойти к ценообразованию в таких ресторанах. Я хорошо представляю себе пловную, где каждые пол часа или час готовится свежий плов. Лагманная - почему бы и нет? Шашлычная, чебуречная - это и вовсе классика. Но кто из нынешних инвесторов рискнет пойти на такое, казалось бы, логичное решение?
Да, можно насчитать еще несколько блюд, которые подходят под темпы и задачи современного ресторана: манты, самса, уже упомянутые шашлык и чебуреки - вот первое, что пришло в голову. Но скажите, положа руку на сердце: разве это блюда для ресторана? Посмотрите, каких высот достигло поварское искусство в известных и престижных ресторанах мира. Можем ли мы встать в один ряд с ними с тазиком нашей самсы? - хочу спросить я у моих земляков и отчасти коллег - узбекских поваров, работающих в российских ресторанах.
Мой ответ - нет! Эти блюда - отличная альтернатива американскому фастфуду, при чем, в случае качественного исполнения эти блюда выигрывают по вкусу и привлекательности, но не более того. Мы не можем признать их более сбалансированными, чем тот же гамбургер или суши, или даже просто назвать их хорошо подходящими для питания современного горожанина. Даже и у себя дома мы не едим такую еду каждый день, и не надо забывать, что наш рацион в значительной степени состоит из молочных продуктов, доступных фруктов и овощей - все это приводит наше питание к разумному балансу. А если говорить об этих блюдах как есть, без традиционного для наших мест аккомпанемента, то следует признать - нам над ними еще надо поработать, прежде чем пытаться занимать свою нишу на рынках за пределами СНГ, где узбекскую кухню боле-менее знают и любят.
Относительно недавняя история показывает, что это возможно. Успешно адаптирована и завоевала международное признание китайская кухня. Пример японской и итальянской кухни должен вдохновить любого патриота и любителя узбекской кулинарии. Во многих странах успешно работают индийские, корейские и другие этнические рестораны.
Знаете, чего нам не достает? Нам нужна правильная, хорошо выверенная идеология новой узбекской ресторанной кухни.
Может показаться, что в первую очередь необходимо очень серьезно поработать над балансом наших блюд, смещением акцентов с калорийности и сытности на то, что теперь принято называть "здоровое питание". В общем, задача на самом деле актуальная.
Судите сами. Узбекистан - страна, где растут великолепные фрукты и овощи. (Имейте в виду, уважаемые российские читатели, что в 90% случаев то, что вам продают под видом узбекской продукции мимо Узбекистана даже и не провозили) Но первое, что вспоминают потребители об узбекской кухне - мясо, жир, рис. У нас древнейшие и выверенные веками рецепты кисломолочных продуктов, а потребители вспоминают тесто и поднимающиеся над казаном с хлопковым маслом клубы дыма.
Конечно, следует смещать акценты и можно не опасаясь делать это радикально! Внутри одного обеда или ужина, в рамках двух-трех блюд посетитель узбекского ресторана должен получить те же продукты, что мы едим в течении нескольких дней (не количественно, а по ассортименту). Следует исключить технологии, которые наносят очевидный вред здоровью едоков.
Но гораздо важнее технологическая адаптация того наследия, что мы получили от предков. Что я имею в виду под этими словами? Пожалуй, после столь долгого вступления стоит привести хотя бы один пример.
Наше главное блюдо, блюдо - символ Узбекистана, безусловно, плов. И самая большая беда в ресторанах происходит как раз именно с пловом. Готовится он в довольно больших казанах и повезет тем посетителям, которые попали в ресторан в тот момент, когда плов только приготовился. А остальные? Которым этот плов будут подавать перестоявшим в казане, успевшим остыть? Что мы можем сказать тем людям, которым достанется заветренный, но ради товарного вида облитый маслом рис? А как относится к плову, который разогрели в микроволновой печи, да еще и не понимая принципа работы СВЧ?
Мне кажется, я нащупываю возможные решения адаптации этого блюда под ресторан. Смотрите и слушайте внимательно.
Без ароматизации масла луком не обойтись - эта базовая составляющая вкуса нашего плова. Но нагревать масло до точек дымления и пережаривать лук так, чтобы запах распространялся на всю округу ни к чему.
Посмотрите: эту луковицу весом 70 грамм я порезал полукольцами и обжарил в 50 мл масла из виноградных косточек начиная с температуры масла 180С и при постепенном понижении до 150С. Видите - лук зазолотился? Максимум его запаха остался здесь - в масле и самом луке. Этого запаха хватит надолго, уверяю вас, то есть классический вкус узбекского плова будет сохранен.
В России есть морковь, которую можно жарить точно так же, как и узбекскую. Но продается она только в сезон, а в остальное время вам придеться готовить из той, которую обычно пускают на сок. Лучше предусмотреть это и готовить смешивая виды моркови. Если есть желтая узбекская - обжарим ее, но опять-таки, не завышая температуру обжарки без нужды. При температуре масла внутри казана или сковородки 150С морковь тоже отлично жарится и очень хорошо передает свой аромат маслу. Для зиры - самое время. Зира тоже должна передать свой вкус и аромат именно в масло! Желтой моркови 100 грамм, зиры - чайная ложка.
Красная молодая морковь имеет одно неоспоримое преимущество - она сладкая и приятная на вкус. Вот и давайте подчеркнем этот вкус изюмом и барбарисом - один на тон слаще, другой на два тона кислее - получается замечательный аккорд. Но красную морковь мы жарить не станем - подольем под нее немного воды, убавим нагрев и прикроем казан. Пусть красная морковь лишь немного потушится, обмякнет.
Если бы у меня не было желтой моркови, а была только эта красная, то я бы уложил ее прямо поверх лука, а после того, как спала температура масла, подлил бы воды. Пар от кипящей воды отлично приготовит морковь - не беспокойтесь. А масло поднимется и вберет в себя запах и вкус от моркови. Красной моркови 150 грамм.
Лук и морковь следует снять на сетку или дуршлаг и дать стечь маслу обратно в казан. Дело в том, что это масло теперь особое - оно ароматизированно луком, морковью, зирой и изюмом. Вкус плова - в этом масле. А обжаренные лук и тушеная морковь - заготовка, которая без ущерба для вкуса будет храниться в плюсовом холодильнике.
Где мясо? А вот оно. Понятное дело, мы всегда жарили мясо в максимально раскаленном масле ради этой вожделенной румяной корочки и аппетитного вкуса жареного мяса. Хорошо ли это? Да так себе, если честно. Ведь даже в нашей узбекской кухне есть технология, предусматривающая гораздо более щадящую термообработку мяса - я имею в виду джиз. Мясо припускается, а потом лишь немного обжаривается. Но результат-то превосходит все ожидания! Мясо получается нежнее, сочнее, не так много теряет в своем объеме и при этом имеет ровно ту же самую корочку, что и мясо из плова (иногда из одной только корочки и состоящее, кстати).
Так что давайте поступим иначе: телятину или молодую баранину уложим в кастрюлю крупными кусками, зальем водой, доведем до кипения, поварим 15 минут, накроем крышкой и оставим остывать до комнатной температуры. Мясо вынуть, дать стечь, уложить на решетку и дать обсохнуть. Завернуть в фольгу и убрать в холодильник до необходимости. Бульон процедить и использовать по назначению. Мяса - 300 грамм.
Когда возникает потребность в плове мясо нарезается кусками и обжаривается в ароматизированном масле. Следует иметь в виду, что в случае, если мясо было постным, то оно впитает в себя довольно много масла. Если поверхность мяса покрыта жиром, то часть жира может вытопится в масло, но это не испортит его вкус.
Рис отваривается в соленой воде до необходимой степени готовности и откидывается на дуршлаг. При необходимости рис промывается кипяченой водой. Вареный рис может храниться в термосе или рисоварке до 18 часов, но надо ли это делать? На варку риса уходит 10-12 минут максимум, а вода на кухне должна кипеть постоянно. Поэтому рис лучше отваривать непосредственно перед закладкой.
В керамический горшок из пористой глины закладываем мясо, лук-морковь-изюм-барбарис, поверх укладываем рис ни в коем случае не трамбуя. Ставим в духовку либо пароконвектомат на 150С, влажность не добавляем.
Отварной рис отлично дышит в пористой керамике, вся лишняя влага из риса испаряется. Находясь в горшке рис теряет в весе, становится легким, воздушным. Нагреваясь мясо и овощи начинают источать ароматы, которые рис охотно впитывает.
В горшке плов может простоять до трех часов, при условии, что через пол часа после закладки температура в духовке будет снижена до 120С, а то и 100С. Если температура внутри горшка останется в районе 85С, то это даст наилучший результат.
Незадолго до подачи рис следует облить либо маслом, оставшимся после жарки овощей и мяса, либо, если это лучше сочетается со вкусом риса, каким-то качественным маслом. Например я использовал 2 столовые ложки топленого масла, поскольку знаю, что с рисом басмати вкус этого масла сочетается намного лучше. Но в продаже есть миндальное масло, масло фисташки, в конце-концов - оливковое. Почему бы не настоять хорошее оливковое масло с перцем, чесноком и специями и не использовать его для плова? Что, за плов мало платят? Наши клиенты не заслужили ничего лучше, чем перекаленное подсолнечное масло и изжога?
Через пять-десять минут после того, как рис сдобрили маслом горшок можно подавать. Приведенная раскладка с рисом басмати дала около 1,35 кг готового плова. Фактически, четыре-пять порций, то есть как раз на один стол. Кто мешает приготовить по такой же технологии плов в индивидуальных горшках? Кто может запретить использование в этом плове и других продуктов - вплоть до айвы и сушеной вишни, зелени и курицы? Десять видов плова в одном ресторане - легко! и каждая порция будет свежей и индивидуально приготовленной.
Еще раз обращаюсь к моим молодым и не очень землякам, отчасти коллегам, ко всем тем, кто работает в узбекских ресторанах.
Если вы желаете, чтобы наша работа кормила не только нас, здесь и сейчас, но и наших детей, наших потомков, если вы понимаете, что узбекская кухня еще очень долгое время может оказаться едва ли не единственным источником дохода для ваших семей, то над ней надо постоянно работать, постоянно развивать, догонять другие кухни, перенимать новое и своевременно удалять сорняки и устаревшее. Сад, из которого только берут - высохнет.
Источник: блог Сталика Ханкишиева